Tartalomjegyzék:

Ismeri az összes olasz töltött tésztát, régiónként?
Ismeri az összes olasz töltött tésztát, régiónként?

Videó: Ismeri az összes olasz töltött tésztát, régiónként?

Videó: Ismeri az összes olasz töltött tésztát, régiónként?
Videó: How Italians Stuff EVERYTHING 2024, Március
Anonim

Kibogozni magát a sötét erdőben Olasz töltött tészta ez egy cég. Óriási.

Számos regionális változat létezik, és még egy régión belül is, néhány kilométerrel arrébb ugyanaz a név mást jelez: ehhez képest gyerekjáték rekonstruálni a másodlagos jelzáloghitel-válság genezisét.

A raviolit tortellinek vagy anolininak hívják, a romagnai Emiliából származó tortellinit cappellettinek, a cappellettit tortellinek hívnak: gasztro-pszichiátriai identitásválság-cucc).

Azonban igyekszünk, annak tudatában, hogy már most kudarcot vallunk, és biztosak vagyunk abban, hogy bárki, aki a fent említett régiók valamelyikében él, lesz mondanivalója. Legyen azonban engedékeny.

A tészta töltelékkel (húsból, sajtból, zöldségből) való töltésének hagyománya nagyon ősi: a gasztronómiai történelem szerelmeseinek elég annyit mondani, hogy a legrégebbi hír a tizennegyedik századból származik.

Az ízek határozottan megváltoztak, a reneszánsz a fűszerektől és az édes és a sós olyan kombinációitól hemzsegős volt, amelyeket ma a legextrémebb kísérletezők is kockázatosnak találnának, miközben a formák többé-kevésbé változatlanok maradtak.

Négyzet vagy téglalap, hajtogatott vagy félhold alakú, a töltött tészta olyan, mint Parmenidész lénye, érinthetetlen bizonyosság a márvány szilárdságából. Azzal a különbséggel, hogy a márvány sokkal kevésbé mohó.

Tortellini | Emilia

tortellini, bologna
tortellini, bologna

1974. december 7.: a Tortellinói Konfraternitás és az Olasz Konyhaakadémia Bolognai Delegációja közjegyzői okirattal letétbe helyezi az eredeti receptet. A töltelék tartalma: sertéskaraj, nyers sonka, bolognai mortadella, parmezán, 1 tojás, szerecsendió.

Kötelező a sodrófa és a kézi tudás egy vékony laphoz, mondanom sem kell. Ezen elemek hiányában helyi anyuka vagy nagymama szükséges, bérlés is lehetséges, karácsonyi időszakra felár ellenében.

ÉS? szükséges, kényszerű eltávolítás büntetés terhe mellett, húsleves kíséretében (sapka, marhahús, tyúk). Kérlek felejtsd el a 80-as éveket és a krémet. És ha már itt tartunk, tegyük hozzá a maxi pántokat és a fluo szemhéjfestékeket.

Bár a Bologna és Modena közötti kihívás történelmi jelentőségű, elmondhatjuk, hogy a szülőföld az Castelfranco Emilia.

Az eredet bizonytalanabb, a mitológia – a Vénusz köldökének megismétlésére tett kísérlet – a meztelenség, a legenda és az áltörténelem pillanatában megörökített – marquesas, nemesasszonyok és pápák között ingadozik.

Ha megerősíti, hogy a fő különbség a bolognai tortellino és a modenai tortellino között a méret (kicsit kisebb, mint a bolognai) és a töltelék kezelési módja (a bolognai esetében nyersen, a modenai főtt), akkor folytathatjuk.

Bár Emilia Romagna mögé húzni az orrot és a villát kockázatos, mégis megérdemel egy venetói utat. Menjünk-hoz Valeggio sul Mincio. Az eredet egy szívszorító szerelmi történet, melynek főszereplői egy katona és egy nimfa. És egy zsebkendő: a szerelmi csomó.

Miután meghallgatta minden alkalommal, amikor megkóstol egy tányér tortellinit - nagyon vékony tésztát, hússal töltött, kiváló olvasztott vajjal és zsályával, biztosak vagyunk benne, hogy elégedett lesz. Azonban kételkedünk abban, hogy elégedett lesz a tortellinivel.

Tortelli és tortelloni | Val d’Aosta, Lombardia, Emilia, Toszkána

Nyisd meg a mennyországot! Ha azt gondolta, hogy a tortellini és a végtelen változatok egy rendetlen család, akkor a tortelli tányérja előtt csak erősen meg kell ráznia a fejét.

Az első nyomok a 12. századból származnak, a Pó-völgy-lombard térségben. Tökéletes szintézis a tészta és a sütemények világa között, a tortello a csodák tárolója, a leveles tésztából készült Vuitton bőrönd, amely mindenféle tölteléket (sós - hús, pácolt húsok, sajtok, zöldségek - vagy édességek - lekvárok) rejt., mustár, mazsola, kandírozott gyümölcs). Íz?

Menjünk a tortello cremasco: vékony tészta, kézzel csipegetve címereket formázva, tölteléke a Velencei Köztársaság uralma hatása alatt áll, amely alatt Crema városa található: amaretti és mostaccini, tojássárgája, mazsola, kandírozott citrom, cukorka menta, reszelve sajt. Az öntet bő olvasztott vajjal és zsályával készül.

NAK NEK Parma És Piacenza a klasszikus töltelékben megtalálható a ricotta és a fűszernövények, de megtalálhatóak hús mellé is. A gyógynövényes tortelli különösen jellemző Pármára. Piacenzában farkuk van (turteil cun la cuà), a töltelék pedig sovány. NAK NEK Mantua, mondanom sem kell, egy óda a sütőtökhöz, ami amarettivel és mustárral a Gonzaga Trimurtija.

Ban ben Maremma a tortello szerepel a Pat listán (hagyományos mezőgazdasági élelmiszertermék): négyzet alakú, méretei gyakran nagyobbak, mint a raviolié, és ricottával, spenóttal, szerecsendióval és sajttal van töltve. Van rajta a „járda”, a töltelék körüli kontúr, amely különlegessé teszi a formáját. Ban ben Mugello benne van a Casentino, hús és fűszernövények tilos.

Itt a burgonya a főszereplő, amelyet megfőzve, parmezánnal, szerecsendióval és sóval kombinálva egy szegényes étel finom variánssá válik. Az öltözködés? Robusztus húsmártás.

Ban ben Val d'Aosta négyzet vagy téglalap alakúak, spenóttal vagy darált borjúhússal töltve, a Marche-ban hegyi fűszernövények töltelékei vannak, Luccában pedig tordellinek nevezik, és fűszernövényekből, borjú- és sertéshúsból készült tölteléket tartalmaznak, húsmártással fűszerezve.

Cappelletti | Emilia, Romagna, Marche

Cappelletti
Cappelletti

Itt van a caplèt. A tortellinonál nagyobb levelet négyzetekre vagy körökre vágják. A töltelék hozzáadása után a tésztát először kétfelé hajtjuk háromszög alakban, majd a végeit ujj körül összeillesztjük. Könnyű, igaz?

A gond már a töltelék, vagyis a batù: a tartományok már döcögősen néznek egymásra. Hús? Sajt? Hús és sajt?

A húsfélék közé tartozik a sertés-, borjú-, marha- vagy capon- és sertéshús, majd a parmezánon kívül sajt-ricotta és/vagy raviggiolo; a "sovány" csak sajtot tartalmaz - gravigiolo / squacquerone / stracchino és ricotta.

Ha purista vagy, hívd fel Pellegrino Artusi szellemét. Ha a szellem lassan felfedi magát, térjen vissza A főzés tudománya és a jó étkezés művészete, és ugorjon a 2. számú receptre. 7 „Cappelletti Romagna használatával”.

Bár azdore serege már sodrófákat hevít – és nem azért, hogy kinyújtsuk a tésztát –, tudd, hogy cappelletti létezik, és a Marche-ban is fogyasztják. A Marche receptje a sajt mellett vegyes húst is tartalmaz: borjú-, pulyka- és sertéskaraj. A húsokat a fűszernövényekkel (zeller, sárgarépa és kevés hagyma) pároljuk, majd ledaráljuk. Hozzáadjuk a tojást, a reszelt érlelt sajtot, a szerecsendiót és a reszelt citromhéjat.

Itt is húsleves.

Cappellacci | Emilia

A cappellacci értelemszerűen a sütőtök. A ferrarai konyha szimbolikus étele, a közelmúltban elnyerték az IGP elismerést Brüsszelből.

Az eredet a ferrarai Este család szolgálatában álló scalchi reneszánsz receptkönyveiben keresendő. A "capla z" (a gazdák széles karimájú szalmakalapjából) első írott receptje 1584-ből származik, Giovanni Battista Rossetti, Alfonso II d’Este udvarának szakácsa készítette.

A sütőtök általában a hegedűt használják, sárga, édes és kemény, hosszúkás alakú. Főzés, párolás vagy sütés után a pépet összekeverjük parmezán sajttal, tojással, zsemlemorzsával, sóval, borssal és szerecsendióval.

Agnolotti | Piemont, Lombardia

Agnolotti del plin
Agnolotti del plin

Születési régió? Piemont. Ne keverje össze őket a raviolival. A forma hasonló, de gyakorlott szem észreveszi, hogy ha mindkettő széle fogazott, akkor az agnolotto egyik oldala sima marad (megfelel annak az oldalnak, ahol a töltelék van), míg a ravioli széle fogazott.

A fő különbség azonban a töltelékben rejlik: a ravioli ricottának és fűszernövényeknek nevezi, különösen Liguriában, míg az agnolotto főtt marha- és sertéshúst vegyesen, valamint, ha kívánja, leveles zöldségeket: káposztát, escarole-t, spenótot. De amint alább látni fogja, vannak ravioli, amelyek húst is tartalmaznak.

A név eredete bizonytalan: a receptet egy Angiolino nevű szakácstól kapta, akit Angelot néven ismernek? A piemonti „anulòt” dialektusból a tészta gyűrű alakú vágására használt vas? Keveset számít.

Ehelyett tudnod kell, hogy a töltelék vegyes húsokból (párolt marhahús, sült csirkemell, sült nyúl, akár kolbász) sültből készül.

Ban,-ben Langhe benne van a Monferrato dallamos és harmonikus névvel rendelkező variáns vár rád, gli agnolotti del plin. Kicsi és téglalap alakú, a nevüket a bezárásukhoz használt csipetről kapták. A töltelék a területtől függően változik, de a klasszikus recept húst tartalmaz, és nem sovány tölteléket. A partnerük? Húsleves vagy húsmártás.

Ha elhaladsz mellette Asti, találd meg a rád váró "púpos", míg a Tortona gobeinnek hívják őket, kis púpokkal, amelyekből kézzel lapított tésztát készítenek a tölteléken. Téglalap alakúak, kisebbek, mint a Monferratóban készültek, és finomabbak a bőséges parmezánhoz.

Ha beköltözöl Lombardia, itt az agnolotti pavesi: a töltelékről lehet felismerni őket, ami jelen esetben párolt hús.

Anolini, agnolini és marubini | Lombardia, Emilia

Rojtok nélküli kis korong, amely örömmel üget közöttük Parma És Piacenza. Ősi eredet itt is, és szokás szerint a töltelékért vívott csata. A hagyományos töltelék hívei (Parma, Alsó Parma, Fidenza) nem húst szeretne, hanem reszelt Parmigiano Reggiano keverékét, reszelt kenyeret túlfőtt marhahúsból vagy húslevesből, tojássárgájából és szerecsendióból, ízlés szerint korlátozott szószban pirítva.

A riválisok viszont a mártásból adják hozzá a darált húst és a zöldségeket. A konvergencia egyetlen pontja a húsleves. Mindenesetre kihívok bárkit, hogy harcoljon egy gőzölgő tányér miatt.

Ne keverje össze őket a mantovai agnolini. Kapponhússal, reszelt kenyérrel, sajttal töltik meg, de tehetünk bele marhahúst és szalámit is: a tészta négyzetét a közepén töltelékkel átlósan hajtjuk. A széleket préseljük, hátrafelé fordítjuk, és préselésükkel átlapoljuk.

Ha Ön a Cremona, az anolini változata az i marubini.

Az Olasz Konyhaakadémia 1500 körüli születését közjegyzői okirattal határozta meg, tölteléke párolt marhahús zöldségekkel, sült borjúhús, zsályával és rozmaringgal illatosított, fehérborral meglocsolt sertéshús, grana padano, tojás, reszelt kenyér.

Alak? Kerek, szaggatott szélű, háromszög alakú és az ujj köré tekert, de négyzet és félhold alakú is. Gyakorlatilag káosz.

A húslevest háromféle hússal kell elkészíteni, külön főzni és csak a végén keverni. Vegyen egy hét szünetet az elkészítésére, majd fogyasszon egyet. Végül is nehéz belátni, hogy a vendégek 5 perc alatt lenyelik őket, ez elképzelhetetlen.

Ravioli | Liguria és egész Olaszország

ravioli
ravioli

A 12. század óta ismert (egy 1178-ban kelt bérleti szerződés beszél róla). A legenda szerint a ravioli ben született Gavi Ligure, a homonim család fogadójában. A krónikák raviolus vagy rabila néven idézik, a Dekameronban is megjelenik.

Főleg sovány hússal töltve (borágó és majoránna, sajt), hústöltelékkel is megtalálhatóak. Liguriában próbálja ki az "érintéses" húsmártást, amely órákig forr.

Zembi a lendületes | Liguria

Telihold éjszakáján, egy napos böjt után szerezzen Artemisia port és egy varangyot. Ezután forgasd magad háromszor, ismételd meg a fenti szavakat. A varangy magától elmúlik, és nem fogsz mást elérni, mint egy nagy éhséget.

És itt jön képbe ez a varázslatos nevű töltött tészta: van fehér halas ravioli, tenger gyümölcseivel és paradicsomszósszal fűszerezve.

A zembi nem úgy tűnik, hogy púposokat jelent, ahogyan azt hiszik, hanem az arab zembil szóból származik (csavart levelekből álló kosarak halszállításra). Élénk az a csípős illat, amely a tengerből származó zöld hínárból származik. A recept olyan bonyolult, mint egy mágikus rituálé.

Pansoti | Liguria

pansoti
pansoti

Mielőtt újra indulna (a következő állomás Szardínián), álljon meg még egy kicsit Liguriában, és épp elég ideje megkóstolni a regionális komédiát és egy tányér pansoti-t. Panciuti, innen a név, láthatóan innen származik Rapallo. A töltelék nem tartalmaz húst, hanem spontán gyógynövények keverékéből, a "preboggion"-ból áll.

Hacsak nem a helyszínen élsz, és nem állnak rendelkezésedre ezek a csodálatos gyógynövények, ha nagyon szeretnéd megismételni őket otthon, szerezz be mángoldot, spenótot, borágót vagy cikóriát és katalóniát… Egyszóval próbálkozz, de az eredmény sosem lesz ugyanaz.

Egy másik nélkülözhetetlen alapanyag, ami miatt igazán hiábavaló otthon készíteni Olaszország bármely más vidékén, a "prescinseua", egy enyhén savanyú friss sajt. Jól passzolnak diószósszal.

Culurgiones | Szardínia

Egy rövid utazás komppal, és itt vagyunk Szardínián, az előbb említettek otthonában. A tészta nem tartalmaz tojást, a töltelék pedig (ami itt is városonként változik, ma már vesztes csata) főtt burgonyából, hagymából és mentából áll. Egyes területeken pecorino-t, máshol ricottát adnak hozzá.

Az öltözködés? Forralás után a puristák csak pecorinót adnak hozzá, de kapható paradicsom- vagy hússzósz is. Egy dologban egyetértünk: a kalász zárása, a jólét és a jó termés szimbóluma.

Schlutzkrapfen | Dél-Tirol

Schlutzkrapfen
Schlutzkrapfen

Mivel mostanra a Szardínián áthaladó Liguriából, kimondhatatlan nevekkel sárkányok lettetek, próbára teszlek titeket a schlutzkrapfennel.

A dél-tiroli vakáció veteránjai jól ismerik őket: Sacherrel együtt minden síelő célja télen, nyári változatban pedig minden kunyhóba járó, ugyanaz a síelő.

A schluzen ige azt jelenti, hogy csúszik, valójában ez ugyanaz, mint ezek spenóttal és ricottával töltött ravioli teljesítik, amint elérhető közelségbe kerülnek. A szósz olvasztott vajat tartalmaz olyan mennyiségben, hogy a Val Pusteria összes útját bejárja.

Cjarsons | Friuli

Benne vagyunk Carnia, Friulitól északra. A tészta lisztet, vizet, sót és bizonyos esetekben burgonyát tartalmaz. Nincs egyetlen recept: a környéken minden völgynek van egy-két sajátja. Talán a legegyszerűbb különbséget tenni a sós és az édes között. Mindenesetre a töltelék nem tartalmaz húst.

Szinte mindegyikben azonban a reszelt füstölt ricotta a végső kupak, nem is annyira a töltelékben, hanem mint fűszerezés.

A többi a zöldségektől (spenót, burgonya, hagyma, fűszernövények, mángold) a gyümölcsökig (mazsola, cédrus, körte, alma, citrom, füge), csokoládétól és fűszerektől (fahéj) terjed.

Vízben megfőzve vajban úsznak. A hegyi emberek alig keresik, nem úgy, mint egyes turisták, akik odaérkeznek, megcsodálják a tájat, majd visszaülnek a kocsiba és elmennek…

Casonseì és casunziei | Lombardia, Veneto

casonsei és tortelli
casonsei és tortelli

Félhold alakú és ebben egyetértünk. Az első, a töltelék, a szokásos 3 uncia gasztronómiai káosz mellett húst, reszelt Grana Padano-t és aromás fűszernövényeket, de burgonyát és káposztát is tartalmaz.

Között Bergamo, Brescia, Val Camonica meg a nagymama konyhája az utolsó városban a termelőterületen, mindenki azt rak bele amit akar. Reszelt parmezán sajttal, vajjal, szalonnával és zsályával ízesítik.

A könnyebbek velencei: a töltelékhez cékla, zsemlemorzsa és reszelt sajt kell. Az öntet olvasztott vajjal, reszelt ricottával és mákkal van. Ha megeszi őket a Függöny, hasonlítsa össze a színt a Dolomitok színével: a rózsaszín árnyalata szinte megegyezik.

Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de a töltött tésztasorozat végén én legalább annyira elolvadtam, mint a feltétekhez használt vaj. Röviden: segíts: elfelejtettem valamit?

Ajánlott: