Barbecue: 9 eloszlatandó mítosz

2023 Szerző: Cody Thornton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-05-24 11:20

Ismered a szépeket grillezés nyár a tűz körül, barátokkal, borral és az elkerülhetetlen gitárral? Igen, tessék, az egyik oldalon a félig nyers steak, a másikon elszenesedett, a soha meg nem sülő kolbász, a füst és a hirtelen lángok bűze, és nem utolsósorban a szokásos, mindent tudó grillvarázsló., akik órákig gyönyörködnek nagyító titkait egy tökéletes pác?

Nos, mindezek a szempontok, amelyek a nyári grillezést olyan kitörölhetetlenné és egyedivé teszik az emlékeinkben (!?), hamarosan lenyűgöz egy részletes útmutató a beszerzéshez. tökéletes barbecue val vel tökéletesre főtt hús És kiváló ízű.

Miután megtettük általában az ételekkel, gyümölcsökkel és zöldségekkel, szénhidrátokkal, halakkal, csokoládéval, osztrigával, kézműves sörrel, lazaccal, táplálkozással és tartósítással, döntsük el azokat a mítoszokat, legendákat és kliséket, amelyek gyakran büdös rémálommá változtatták a grillezést. barátaink számára.

Íme a 9 leggyakoribb mese.

1. A grill hőmérsékletének megértéséhez tartsa felette a kezét

De hogyan lehetséges, hogy a kiváló (önstílusú) szakértő szakácsok megerősítik vagy elhiszik ezt a kolosszális baromságot? Nem úgy, abszolút. A hőmérsékletet így nem lehet megérteni, ez hazugság. Addig nem állhatsz ott, hogy kitaláld a fokokat, amíg meg nem sül a kezed a kolbásszal!

Mindannyian másként reagálunk a melegítésre, és a grill pár centiméterrel a hőfok nagyon eltérő lehet, ha tizenöt hüvelyk.

2. Jól melegítse fel a grillt, majd süsse meg az összes húst

Elég nagy grillsütővel kell rendelkeznie ahhoz, hogy a főzőzónát két részre oszthassa, az egyik forró és egy nem. Az első részt közvetlenül sugárzó hővel, a másikat indirekt fűtéssel, konvekcióval melegítjük.

Gázgrillekben kapcsolja ki az egy területhez tartozó égőket, a szeneseknél az összes szenet az egyik oldalra. Vastagabb húsdarabokra a legjobb technika a „fordított barnítás”, amely beltéren is működik.

Azaz indirekt hővel a grill oldalon kezded sütni a húst, amit lassan felmelegítesz. Lassan főzve a hús belül puhább lesz. De tény, hogy egy szép ropogós héjat szeretne. A titok abban rejlik, hogy a húst az indirekt melegítésű grill oldaláról a direkt melegítésre helyezzük át, amikor még tíz fok van hátra a sütéshez optimális hőmérséklet eléréséig, nyitott fedél mellett.

Tehát a hőt csak az egyik oldalra összpontosítja, és a húst süti. Hagyja, hogy a hús mindkét oldala csak két percig érintkezzen a grillsütővel, majd percenként fordítsa meg, amíg szép színt nem kap. Ugyanez a burgonyával.

3. A hús barnításánál lezárod a levét

Újabb nagy baromság. A hús 70%-a víz, több ezer finom izomrostba zárva. A melegtől ezeknek a nedveknek a vize mindig kifröccsen, vagy elpárolog, nyugalomba kell helyezni a lelket.

Hallod ezt a zizegést? Ez a víz a forró fémen. Még ha a külső barnulás színezi is el a felületet, és zamatos ízt ad neki, ez nem jelenti azt, hogy a lé a hús belsejében záródik: ha ropogós a húsunk, az csak a hőtől függ, amely magát a felületet szárította, így elpárolog. víz.

Ha teszteket végez az azonos hőmérsékleten sült és nem megsült húsok között, rájöhetne, hogy a barnított hús súlya kisebb, mivel a felszínen lévő víz elpárolgott.

4. A pác behatol a húsba és puhává teszi

A pácolás egy olyan kezelés, amely a felületnél megáll, különösen vastag húsdarabok esetén. A hús olyan, mint egy vízzel telített fehérjeszivacs: nincs helye sokkal több folyadéknak.

És ha a só, valamint az aromás molekulák, miután nedves, elektromosan feltöltődik, és mélyen behatol a húsba, ez nem történik meg a fokhagyma vagy a bors esetében, mivel nem tud átjutni a felszíni akadályon.

Még egy éjszakai pác is ritkán hatol át három-négy milliméternél jobban. Nagyon jó méret egy vékony steakhez, nem sok egy csirkemellhez vagy egy szép vastag sertés steakhez!

5. Az a rózsaszín lé, amelyet a húsból szivárogni látsz, az vér

Ellentétben azzal, amit hiszünk, a rózsaszín folyadék nem vér, hanem víz, amelynek a mioglobin nevű fehérje adja a rózsaszín színt. A mioglobin pedig nem található a vérben. Ha vér lenne, sötétvörös lenne, és megalvadna.

Valahányszor ezt a folyadékot „vérnek” nevezzük, egy kisfiúból valahol a világon vegetáriánus lesz! Szóval, nevezzük csak "lé"-nek vagy "folyadéknak", oké?

6) Főzzük a csirkét, amíg a belső folyadék tiszta és átlátszó nem lesz

Ez az egyik legveszélyesebb hazugság: ha valóban elhiszi, nemcsak hogy nem főzi jól a csirkét, hanem a WC-n is éjszakázik, vagy ami még rosszabb, a sürgősségi osztályon köt ki.

Mint mondtuk, a csirkék, pulykák vagy sertések levét a mioglobin nevű fehérje színezi. A mioglobin főzésekor megváltozik a szerkezete és a színe is, rózsaszínről fehérre vagy átlátszóra válik, ahogy a hús leve is átlátszóvá (és nem rózsaszínűvé) válik. De milyen hőmérsékleten fő a mioglobin? Valójában nincs rögzített hőmérséklet, mert ez sok tényezőtől függ, mint például a hús pH-jától, az éghajlattól, de az állat vágási stresszétől is.

Amit fontos tudni, hogy a rózsaszín szín a sterilizálási hőmérséklet elérése után is megmaradhat, és ezért biztonságos, de mindenekelőtt éppen ellenkezőleg, átlátszóvá is válhat jóval a sterilizálási hőmérséklet elérése előtt, és ezért biztonságos (70 °C-nál nagyobb). Ebben az esetben, ha abban bízik, hogy a szín átlátszóvá vált, komoly bajba kerülhet: nem az a fontos, hogy a mioglobin milyen hőmérsékleten fő, függetlenül a színétől, hanem a megfelelő hőmérséklet elérése. kiküszöböli a káros csírákat vagy baktériumokat, különösen a csirkehúsban. Ezért mindig ügyeljen arra, hogy a csirkét úgy főzze, hogy minimum 70 vagy 75 °C hőmérsékletet érjen el, és ne törődjön a levének rózsaszín vagy átlátszó színével!

Az is előfordul, hogy a csirkehús a csonthoz közeli nagyon megpirul. Pedig a combhús hőmérővel mérve 80°C feletti hőmérsékleten sült meg.

Ne aggódj, nyugodtan fogyaszthatod. Napjainkban a sötétvörös csontok gyakrabban fordulnak elő, mert a gazdaságokban a csirkéket korán, mindössze 7 hetes korukban vágják le: a csontok még porózusak, és a csontvelő, vagyis az a rész, ahol a vér termelődik, még látható vagy kijön. Tehát bár a csirke megsült, a piros marad.

Ne feledje: a szín nem megbízható paraméter egyetlen húsfajta esetében sem. Csak a hőmérséklet az.

7. Ha a fedél kinyitásával ellenőrzi, leállítja a főzést

Minden jó grillezési kézikönyv megismétli ezt: ha a grill kinyitásával ellenőrzi, hogyan haladnak a dolgok, akkor nem főz. Egyesek még azt is mondják, hogy ha a húst (például sertés- vagy marhahúst) hosszú ideig főzik, akkor minden alkalommal, amikor megnézi, hozzá kell adni 15 perc főzést.

De a valóságban ez nem így működik: a grill belsejében lévő forró levegő megsüti a húst kívülről, igaz, de maga a hús felületének melege süti meg a belsejét.

Tekintettel arra, hogy a hús nagyrészt vízből áll, és a víz jobban tartja a hőt, mint a levegő, természetesen a grill kinyitása is lehűtheti a levegőt, de a belső sütést ez nem befolyásolja túl. A grill kinyitása csökkenti a levegő hőmérsékletét, de minimális hatással van a hús külső hőmérsékletére, belül pedig gyakorlatilag nulla.

Szóval, egy perc ide-oda forgatni a húst vagy behelyezni egy hőmérőt egy perc jól eltöltött: nincs sérülés, nincs romlott csirke!

8. Minél többet dohányzik, annál jobb

Ehelyett az ellenkezője igaz.

A fehér füstfoltok nagyszerűek lehetnek, ha pápát választanak, de csak a kék füst számít igazán.

Nehezebb észlelni őket, mert nagyon apró, tűz által létrehozott gázrészecskékből állnak. A fehér füst az oxigént fogyasztó fa lassú égéséből származik, míg a kék füst jobb ízt ad az ételnek. Tehát ha a fa ropog a lángokban, ne aggódjon: ez a szeretett kék szín jön létre.

9. Olajozza ki a grillrácsot, hogy az étel ne ragadjon le

Néha működik, néha nem.

Ez a rácsok hőmérsékletétől függ. A fémrácsok, még a legtisztábbak sem, nem tökéletesen simaak: ha mikroszkóp alatt látná őket, horzsolásokat és vágásokat észlelne. Az étel összetevői sokkal hidegebbek, mint a rácsok, és amikor az étel találkozik a rácsokkal, a kettő összetapad.

Ha akkor olajozza meg a rácsokat, amikor a hőmérséklet a füstpont alatt van, vagyis az a maximális hőmérséklet, amelyet az olaj elérhet, mielőtt elkezdené égni, akkor a rácsokkal érintkező olaj elősegíti a zsírok és fehérjék felszabadulását.

De ha az olaj a füstölési pont felett van, akkor füstölés következtében azonnal elszenesedik, és az étel még jobban hozzátapad a grillhez. Ezenkívül a füst és a szén íze nem jó.

Ezért a legjobb módja annak, hogy megakadályozzuk az étel ragadását, ha az ételt olajozzuk be, nem a grillt. A hideg ételek valójában megakadályozzák a zsírégetést.

És most nincs több kifogás: menjen, grillezzen, klisék nélkül.