Tartalomjegyzék:
- 1. Kezdjük az alapokkal
- 2. Házi vagy házi készítésű fagylalt?
- 3. Költségek és kemény munka: kevesen készítenek kézműves fagylaltot
- 4. A kézműves fagylalt mindenekelőtt a frissesség kérdése
- 5. A színjelző
- 6. Mi van a "fagylaltban" (tej, cukor…)
- 7. Toh, aki újra lát: pálmaolaj
Videó: Nem létezik kézműves fagylalt?
2024 Szerző: Cody Thornton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 12:36
Egy "telefonos felmérés" elég volt ahhoz, hogy az általában tétovázó National Geographic belevágjon tekintélyes történetének legvakmerőbb címébe: " kézműves fagylalt nem létezik “.
Örömmel értesültem a jó hírről, őszinte köszönetet mond néhány ezer fagylalt kézművesnek, például azoknak, akik a 100 legjobb kézműves fagylaltozó Dissapore-i rangsorát népesítik be.
De félretéve a provokációt, érdekes olvasmány az a cikk, amelyet a baljós ipari szélhámosok és a legigazabb fagylaltkészítők is megosztanak a Messengeren és a What’s Appon. Nekünk is, akik sokat írtunk a kézműves és ipari fagylalt közötti különbségről és a mögötte meghúzódó folyamatról.
Ezért bekezdésekre osztottuk, hogy megvizsgáljuk és megvitassuk veled.
1. Kezdjük az alapokkal
Egy telefonos felmérés szerény tudományos értékét leszámítva nem olyan megdöbbentő tudni, hogy az olasz fagylaltozók 65%-ában félkész ipar által készített alapot használnak. Valóban tartottunk a magasabb százalékoktól.
Mint többször írták, az alapok félkész termékek, amelyek cukrot, rostokat, tejport, sűrítőszert, emulgeálószert és gyakran hidrogénezett növényi zsírokat tartalmaznak, ezek segítségével megkönnyítik a fagylaltkészítők munkáját és olyan krémes fagylaltot kapnak, amely nem néhány perc alatt megolvad.
Vannak kis és nagy súlyú alapok, az elsőben a fagylaltkészítő szerepe a meghatározó, a többi szinte komplett fagylalt, csak tejet vagy vizet adunk hozzá, és kész.
Ugyanazzal az alappal, ami a fagylalt átlagosan 10%-át teszi ki, a fagylaltkészítő adalékai jelentik a különbséget: tej, ami lehet friss és jó minőségű vagy hosszú élettartamú, tejszín, cukrok, bizonyos esetekben tojás és vaj (tehén vagy kakaó), friss vagy fagyasztott gyümölcs, helyi vagy a világ más részeiről.
Aki az elkészített alapokat használja, az nem feltétlenül szélhámos, a nagyon népszerű fagyizókban ezek is a munka gyorsítását szolgálják, esetenként pedig a fagylaltozó kérésére személyre szabják.
Fabrizio Osti, élelmiszer-technológus és az AIIPA (a fagylaltozók számára félkész termékeket gyártó cégek szövetsége) elnöke a National Geographicnak magyarázta: „Körülbelül 10 percet vesz igénybe egy 4 kilós kád elkészítése. Ha 20 különböző ízlést és legalább napi egy változást feltételezünk, a tempó nehezen tartható."
2. Házi vagy házi készítésű fagylalt?
Minél több marketing kézikönyvet olvasnak el a fagylaltkészítők, annál inkább elhitetik velünk, hogy a kézműves fagylalt alapanyagai mind frissek és a helyszínen készülnek. Sajnálom, hogy felébredtem az álomból, de ez nem így van. Valójában a frissesség az igazi megkülönböztető tényező a kézműves és nem kézműves fagylaltok között (lásd bővebben a 4. bekezdésben).
A friss fagylalt mindig drága és megterhelő, ezért sok bennfentes eltér a „kézműves” definíciótól, és inkább egy egyszerűbb „saját gyártású” fagylaltot választ.
3. Költségek és kemény munka: kevesen készítenek kézműves fagylaltot
KRÉMEK. A félkész termékek kategóriába tartoznak a kész tészták is, amelyeket fagylalt ízesítésére használnak. Túl kényelmes: a kemény és tiszta kézműves fagylaltkészítő nem használ pasztákat. Kiválasztja a friss pisztáciát, meghéjazza, megpirítja, feldarabolja, finomítja, hogy tésztás legyen. Ön is megérti, hogy az idők egyre hosszabbak, és a költségek jelentősen változnak.
GYÜMÖLCS. A gyümölcsízek esetében, ahol nem használnak tejet, némileg más a helyzet. Tekintettel azonban arra, hogy a tálcán lévő fagylalt 20-50%-a friss vagy fagyasztott gyümölcsből áll, a kézműves fagylaltozók hátsó helyiségében várhatóan talál egy doboz gyümölcsöt, amelyet még aznap felhasználhat.
Néha előfordul, hogy a friss eper nem olyan ízletes, mint az előző napi, a fagylaltkészítő az egységességet keresve általában 2%-os koncentrátummal segíti magát. Egyfajta lekvárról beszélünk, amelynek az a feladata, hogy egységessé tegye a gyümölcs színét, savasságát és ízét.
A kézműves fagylaltozó nem is használ koncentrátumokat, a világ minden okáért tönkretenné néhai leonfortei őszibarackját (ízletes tipikus szicíliai termék) egy gyakran ízesítőt vagy tartósítószert tartalmazó anyaggal.
Aki télen eper ízt javasol, az implicite kijelenti, hogy fagyasztott gyümölcsöt használ.
4. A kézműves fagylalt mindenekelőtt a frissesség kérdése
Ha az ipari fagylaltot elkészítik, lefagyasztják, majd fagylaltozókban, bárokban és szupermarketekben szétosztják anélkül, hogy tudnák, mikor fogyasztják el (hónapokig is eltarthat), akkor az ellenkezőjét, a kézműves fagylaltot ugyanott árulják, ahol készült, és még aznap.
Naponta többször is megtöltheti a tálcát, ha a fagyizónak sok vásárlója van, az egy nap alatt többször elkészített fagylalt további garanciát jelent a frissességre.
A frissesség további jelei a fagylalt olvadása, krémessége, legfeljebb a hónapokkal korábban készültet rágják meg, vagy a műanyagnál drágább, de a kézműves fagylaltozók által kedvelt acéltálcák használata, mert jobban tartják a hideget..
5. A színjelző
Újra és újra elmondtuk: a zöldalma fagylalt színe fehér (milyen színű az alma húsa?). A menta leveleiből nyert illóolaj színtelen, így a menta is fehér, míg a pisztácia hajlamos sötétzöldre/barnára, még akkor is, ha valaki klorofilt használ, hogy hívogató zöld árnyalatot adjon neki.
Általában a legfényesebb színek jelzik a festékhasználatot, de a fagylaltipar okossá vált, és már nem használ túl élénk színeket, ügyesen igazítja azokat a fogyasztói igényekhez.
6. Mi van a "fagylaltban" (tej, cukor…)
A tejmentes vagy cukormentes, esetleg mandula- vagy kókuszdió alapú fagylaltok egészségesebbek? A laktóz intoleranciában vagy allergiában szenvedőkön kívül, akiknek a választása kötelező, ez nem mindig van így. Valójában a tehéntej alternatívái nem mindig kevésbé zsírosak vagy kalóriatartalmúak.
Ha valami, a tehéntej valódi alternatívája a víz. A kézműves fagylaltkészítők gyümölcsízesítésre használják, beleértve a szárított gyümölcsöt is, vagy különleges értékű étcsokoládé készítéséhez.
A cukorral kapcsolatban egyetlen táplálkozási szakember sem tagadná meg a fagylaltot. Érdemes lenne kiiktatni a felesleges cukrot, amit a felnőttek és a gyerekek napközben fogyasztanak, azaz szénsavas italokat, gyümölcsleveket, nagyon édes falatokat, cukrot a kávéban.
A fagylaltban gyakran használt alternatíva a stevia, egy Latin-Amerikára jellemző növény leveleiből nyert anyag, amelynek édesítőereje 300-szor haladja meg a szacharózét. Még a stevia sem old meg minden problémát. Az Efsa, az európai élelmiszerbiztonsági hatóság, a rákkeltő hatások kizárása mellett, megállapította, hogy a megengedett napi adag 4 milligramm testtömegkilónként.
Ezenkívül a fagylaltban lévő cukor fagyállóként működik, ami a steviában nincs.
7. Toh, aki újra lát: pálmaolaj
A legtöbb ipari fagylalt a krémesség és a hosszú távú stabilitás biztosítása érdekében pálma- vagy kókuszolajat tartalmaz, amely gazdag telített zsírokban és az EFSA szerint potenciálisan rákkeltő anyagokban.
Nem ez a helyzet a kézműves fagylaltoknál, ahol a krémes ízek elkészítésének szerepe a tejszínre hárul, arról nem is beszélve, hogy aki friss idénygyümölcsöt használ, hiszen éretten több cukrot tartalmaz, kisebb mennyiséget is megengedhet magának.
Másrészt pálma- és kókuszolaj is megtalálható néhány prémium ipari fagylaltban (például a Haagen Daszban), sőt ritka esetekben a kézműves fagylaltokban is.
A legjobb, ha átnézed az összetevőket, szem előtt tartva, hogy ha a fagylaltkészítők nem használnak IGP-mogyorót, finom kakaót és bármi mást, ami az összetevők tábláján szerepel, akkor élelmiszercsalás miatt feljelenthetik őket.
Abban a reményben, hogy idáig eljutott, a megbeszélést hivatalosan megnyitottnak hirdetjük.
Ajánlott:
Kézműves fagylalt: Ha ezt a 6 ízű fagylaltot választja, akármilyen régimódi is, nem jelenti azt, hogy szerencsétlen
Reakciók minden eddiginél, újra itt tartunk, miután 2014-ben megtettük a divatból kiment kézműves fagylaltot, valamint azt az ízt, amit mások szívesen raknának a molygombócba, mert most „hiányzik a nagymamám”. Soban Andrea fagylaltkészítő mester, a Disssapore szerzője értékes segítségével igyekszünk visszahozni a fagylalt néhány ízét […]
A Grom's fagylalt nem kézműves (nem szeretném azt mondani, hogy mi mondtuk, de itt megmondtuk)
2012 volt, Obamát újraválasztották az Egyesült Államokban, és közben Olaszországban nagy volt a lelkesedés Grom iránt, és attól, hogy kézműves fagylaltozó-e vagy sem. Sok sózott karamell átment a híd alatt, és ma Codacons leporolja az ősi vitát, és elindítja a végső lökést Grom felé, aki mától nem lesz képes […]
20 kézműves sör azoknak, akik nem isznak kézműves söröket
Ha egyik napról a másikra a nyájas kézműves sörivók állapota elmaradottnak tűnik, az azt jelenti, hogy ideje váltani (az eddigi részeg öblítésről egy komoly sörre). Oké, de hol kezdjem? Például a 2011-es 20 legjobb sör közül a Union Birrai, a kézművesség nagyszerű hírnöke szerint. A listában megtalálod a stílust, eredetet, […]
2012. augusztus közepe: 5 kézműves sör azoknak, akik nem isznak kézműves sört
Itt jön a "Caligula", 41 fokos hőcsúcsok. Tartsa kordában a teljesítményszorongást, ami augusztusban annyi, mint szilveszterkor. Ha valami, hűtse le magát egy sörrel. Vagy 5. (5) Lurisia 4. Alkohol térfogatban: 3,8 °. Típus: Speciális / ízesített / felső fermentáció. Jellemzők: A durva sörfőző a rózsa aromáját és a könnyed jegyet jegyzi meg, amely a […]
Bauli kézműves panettone-t készít, és már nem tudjuk, mi az a kézműves panettone
Az új prémium Panettone Bauli kézművesként határozza meg magát, és a lényeg, hogy kétségtelenül az. De ezen a ponton mi az a kézműves panettone?