Tartalomjegyzék:
- 1) Nem tudod, mire van szükséged
- 2) Csak az ár alapján válasszon
- 3) Ne felejtse el élezni őket
- 4) Nem megfelelő kést használ
- 5) Ne tartsa őket megfelelő gondozással
Videó: Konyhakések: 5 hiba, amit gyakran elkövetünk
2024 Szerző: Cody Thornton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 12:36
Hiába 20 évnyi főzés a vállamon, minden alkalommal, amikor a késekről beszélek, nem tehetek róla, de eszembe jut a legendás Tony séf, aki vágott cipőivel, téglákkal, konzervekkel és bármivel, ami elérhető közelségbe került.
Soha nem teszteltem a nehézkes amerikai szakácskés-készletet, még ma is azon tűnődöm, kinek volt igaza a vásárlást átkozó sok ellenző és a legkevesebb támogató közül. De továbbra is Tony séf kezében fogom elképzelni őket, aki a szükség idején Great Mazingerrel együtt megváltja a világot.
Közben tanulnom kellett valamit a késekről, ma pedig egy kis útmutatót készítettem, hogy elkerülhessem a konyhakések vásárlásakor és használatánál előforduló leggyakoribb hibákat.
1) Nem tudod, mire van szükséged
Mielőtt új kést vásárolna, kérdezze meg magát, mire van szüksége. Ne lépjen be az üzletbe anélkül, hogy tudná, mit keres, mert fennáll a veszélye annak, hogy hibákat követ el, vagy valamilyen csalást orvosol.
Természetesen a bőröndök, blokkok és komplett készletek vonzanak bennünket. A változatosság fellobbantja a vágyat: Carver, Santoku, Mezzocolpo, Cleaver, Vágókés, Mezzaluna, Boucher, fogazott, sajt, vaj, osztriga, grapefruit …
Minden ízléshez és minden felhasználáshoz vannak kések, de tényleg biztos benne, hogy mindegyikre szüksége van?
Általában az előre összeszerelt készletekben vannak olyan kések, amelyeket aligha fog használni. Jobb, ha az alapvető dolgokat választja, és a minőségre összpontosít.
Gondolj arra, hogy a konyhában szakácskéssel (faragó késsel), vágókéssel és fogazott késsel a szükségletek 90%-át fedezted, jobb saját személyes készlet összeállítása, új darabokkal integrálva, ha eljön az ideje, mint alkalmazkodni az egyiket valaki más komponálta.
2) Csak az ár alapján válasszon
A kések évekig kitartanak, segítenek a kiváló ételek elkészítésében, és ezek azok az eszközök, amelyekre rábízod az ujjaidat. A rosszul vágott kés gyakran veszélyesebb, mint a tökéletesen éles kés.
Ne hagyd magad elbűvölni az ártól. Mint mindig, ha igaz, hogy a magas költség nem feltétlenül garancia a minőségre, az alacsony ár mindig a rossz termék szinonimája.
A szupermarketben vásárolt 2 eurós kések és az 5000 eurót meghaladó japán kések között van egy világ. Ismerjük meg őket jellemzőik alapján.
Kezdjük a pengével: a leggyakoribb anyagok között vannak:
Rozsdamentes acél (savaknak és rozsdának ellenáll);
Szénacél (olcsóbb, de érzékeny a rozsdára és a savas élelmiszerekre, valamint hajlamos, ha nem tiszta, az élelmiszerek oxidációjára a vas ízének átadásával);
Kerámia (rozsdásodásnak nem kitett minőségi kések, amelyek nem változtatják meg az ízeket és sokáig megőrzik a szélét, de nem megfelelő használat esetén is elég kényesek).
Vannak még rozsdamentes acél és karbon pengék, magasabb színvonalú és árú, valamint kerámiautánzatú kések, amelyek porcelánra hasonlítanak, de csak vékony fehér anyaggal vannak bevonva, aminek értéke megegyezik az olcsóbb modellekkel.
Kérjen tájékoztatást a penge gyártásáról, amely olcsó és könnyű kések beszerzéséhez melegsajtolt, vagy kovácsolással nyerhető, nehezebb és teljesítményesebb modellek esetén.
Végül ott van a fogantyú, amely lehet:
Fa (jó kézügyesség, de kényes, hajlamos elhasználni és felszívni a szagokat és mikroorganizmusokat, valamint tilos a professzionális konyhákban);
Műanyag (higiénikusabb, mint a fa, könnyű, de ezért kevésbé precíz és törékeny);
Rozsdamentes acél (a legjobb teljesítmény, higiénia és tartósság szempontjából).
Ne válasszunk azonban sima fogantyút, ezzel megakadályozzuk, hogy nedvesen kicsússzanak a kezünkből.
Még mindig szeretné tudni egy érvényes kés árát? Fogalmazzunk úgy: egy jó kés ugyanannyiba kerül, mint egy egész turistaosztályú bőrönd.
3) Ne felejtse el élezni őket
A jó pengét nem a most vásárolt méret alapján ítélik meg, hanem az alapján, hogy az idő múlásával hogyan tartja meg az élt és a pontosságot. Vannak olyan japán mesterek által kézzel készített kések, amelyeket élezés nélkül árusítanak, hogy a szakács tetszés szerint testreszabhassa.
A penge éle különbséget tesz a vágás és a zúzás között, a gyógynövények levének, illatának és ízének megőrzése vagy a vágódeszkán való kipréselése, a munka és az ujjak kockáztatása, illetve a hatékony és precíz munka között.
Dönthet arról, hogy saját maga élezi-e meg őket, vagy bízza azt szakemberre. Mindenesetre hasznos ismerni a különböző élezési rendszereket, mielőtt eldönti, melyik kezekre támaszkodjon.
- A huzal megtartásának leggyorsabb módja az acél, egy durva fémrúd, amelyen a pengét körülbelül 20 °C-os dőléssel vezetik át. Gyors és praktikus csak a nem kimerült késeken.
- A csiszolókő életre kelti a pengéket. Ha saját kezűleg csinálja, válasszon jó minőségű követ, meglehetősen finom szemcsékkel. Fegyverezze fel magát türelemmel, mert a kielégítő eredmények eléréséhez gyakorlat szükséges.
Rögzítse a követ, és a vezetők segítségével, hogy a penge dőlésszöge állandó legyen, mondjuk 17 ° és 20 ° között, körkörös mozdulatokkal végezze el a kést, amíg el nem éri a kívánt eredményt.
A japán gyakorlatban a követ vízfátyol borítja.
Ha Ön nem szakértő, azt tanácsolja, hogy bízzon szakemberre, különösen a finom kések esetében.
- Más kérdés a fogazott kések és kerámia kések esetében, amelyek eltérő felszerelést és technikát igényelnek, és amelyeket ezért felszerelt laboratóriumokban kell elvégezni.
Nem, nem érdemes az anyósodra tenni!
4) Nem megfelelő kést használ
Nem minden kés egyforma, sőt, általában érvényes a szabály: minden vágásnak megvan a saját kése.
Vannak hosszú és rövid kések, keskeny és széles pengék, a nyél többé-kevésbé egy vonalban van a pengével. Ezek nem a gyártó szeszélyei, és nem is a tervezési részletek.
- Szakács- vagy faragó kés: ez a fő kés, amelybe érdemes befektetni. Többcélú, aprócsontok darálására, szeletelésére, darálására, vágására, hasítására szolgál.
A penge 15 és 30 cm között változik. A vége ívelt, hogy lehetővé tegye az oszcilláló mozgást a darálási fázisban.
A nyél a pengéhez képest süllyesztve van, hogy a kéz ne érjen hozzá a vágódeszkához, így a kés teljes hosszában használható.
- Vágókés: a faragó öccse, hasonló alakú, de kis méretű, 6-11 cm.
Lehet egyenes vagy ívelt pengéje, és gyümölcsök, zöldségek, sajtok és húsok hámozására és vágására szolgál. Lehetővé teszi a precíziós munkát, és hozzászokott a zöldségfaragáshoz.
- Filézőkés: a faragó késsel ellentétben keskeny és hajlékony pengéje van, a nyele pedig egy vonalban van a pengével. Főleg hal filézésére használják.
- Fogazott kés: kenyér vágására, de olyan kényes ételekhez is, amelyek megsérülhetnek és összetörhetnek a penge túlzott nyomása miatt, elkerülve a bemélyedést, ami szintén jó vágási pontosságot tesz lehetővé.
Ezekhez, amelyek az alapvető kések, speciális, változó tulajdonságú késeket adnak.
5) Ne tartsa őket megfelelő gondozással
Ahogy már említettük, a kések hosszú évekig, esetenként örökké a konyhában maradnak, ezért bánjon velük megfelelő gondossággal. Ne feledje, hogy vágják, esküszöm, legyen óvatos, amikor használja őket, és akkor is, amikor nem használja őket.
Ne hagyja őket felügyelet nélkül a felületeken vagy a munkalapokon, vagy más tárgyak alá rejtve, és soha ne hagyja őket a mosogatóban, különösen akkor, ha víz vagy más edény borítja őket.
Mozgás közben tartsa lefelé a pengét, és amikor valakinek átadja a kést, fordítsa a pengét maga felé úgy, hogy a vágóél kifelé nézzen.
Ne hagyja őket koszos állapotban. Mossa meg és szárítsa meg őket, ha végzett velük. A mosogatógép használata nem ajánlott, mert egyes anyagokon a mosogatószerek savja tönkreteszi a cérnát, azonban még ha ma is sok gyártó használ savas mosószernek ellenálló anyagokat, továbbra is a mosás és szárítás a legjobb megoldás.
Óvatosan tárolja őket a tokok vagy blokkok belsejében, hogy a pengék ne dörzsöljék egymást vagy más tárgyakat.
Tartsa gyermekek számára nem hozzáférhető helyen, ne használja őket mezítláb vagy nyitott lábbelivel. A késnek nem szabad kiesnie, de sajnos kiesik, és a lábba szúró kés sosem kellemes. Ezt több ismerős is megerősíthette.
Most elköszönök, abban a reményben, hogy hasznos voltam, és visszamegyek, hogy menet közben ananászt vágjunk Tony séf barátommal.
Ajánlott:
5 hiba, amit gyakran elkövetünk a sütőben való főzés során
Teljes és indokolt útmutató a sütőben történő főzés során elkerülendő hibákhoz. Az 5 hiba sorozat új epizódja
Tiramisu: 5 hiba, amit gyakran elkövetünk
A tirami egyszerű receptnek tűnik, de az elkészítése több buktatót is rejt. Íme 5 olyan hiba, amelyet gyakran elkövetünk, és hogyan kerüljük el őket
Rizottó: 5 hiba, amit gyakran elkövetünk
A rizottó receptje látszólag egyszerű, mégis gyakran nehézségekbe ütközik Olaszország minden szélességi fokán a feltörekvő szakácsok. Íme az 5 hiba, amit nem szabad elkövetni az elkészítés során, a rakott étel kiválasztásától a szószig
Palacsinta: 5 hiba, amit gyakran elkövetünk
A palacsinta receptje látszólag egyszerű, mégis gyakran nehézségekbe ütközik a szakácsra törekvő szakácsok, mint a közelmúltban két Masterchef 5 versenyző esetében
Cukkini virágok: 5 hiba, amit gyakran elkövetünk
Cukkini virágok: kiváló sütéshez, töltelékhez, meglehetősen elegáns és ízletes omletthez. Persze, ha azok, akik virágot főznek, jól csinálják a dolgokat. Anélkül, hogy belefutunk a legklasszikusabb csúsztatásokba: 5 hiba, amit gyakran elkövetünk a cukkinivirág elkészítésekor