A hentestől való vásárlás művészete. Egy kis útmutató

2023 Szerző: Cody Thornton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-05-24 11:20

Cecchini in Panzano in Chianti (FI). Cazzamalli in Romanengo (Cr). Zivieri Bolognában. Vad vagy felszabadult Rómában. Mollica San Nicandroban (FG). Damini Arzignanóban (VI). Motta Bellinzago Lombardoban (MI). Falorni in Greve in Chianti (FI). Az örökzöld és az újhullám között manapság a hentesek látható karakterek, Lady Gaga típusú posztmodern rocksztárok. Többek között a tetemes bevételeket figyelembe véve sokkal több sztár, mint rock.

A húst vásárolni a henteseikben, valamint a Budokanhoz kevésbé hasonlókban (vagy az Ön által választott rockarénákban) nem egyszerű és nem olcsó. Egy kis útmutató többnek is hasznos lehet, mint Twitter-barátok számára.

Ha a szükséges vágás nagyban függ attól, hogy mit főzöl, és az adag attól, hogy a hentes hogyan vágja fel a húst, akkor van néhány dolog, ami egészen alapvető, ne aggódj, ezeket jó tudni vásárlás előtt. Ma marha a főszereplő.

VÁGÁSOK. Első, második és harmadik kategóriába sorolhatók. Az első kategóriájú, értékesebb és drágább darabok mind a hátsó negyedből származnak; a második kategóriájú vágások az elülső negyedből származnak (kivéve a combjárót, amely egy hátsó negyed vágás); és a harmadik kategória nyakból, hasból és vállból származó vágások, olcsóbbak, de hosszan tartó főzést igényelnek.

• Első osztályú vágások: karaj, filé, far, külső far, dió, belső far, comb kereke.
• Második kategóriás vágások: hal, lapocka, fedő, vállas orsó, királyi vágás, szárny, királyi karaj, mell.
• Harmadik kategóriás vágások: hátsó szár, has, első szár, királyi.

Ezeknek a vágásoknak a neve gyakran régiónként változik, és a leghíresebbekre korlátozódva van néhány regionális felekezet.

• Felső rész: Coscia Trentinóban, Piemontban és Venetoban. Natica Nápolyban és Basilicatában. Rosa Milánóban és a Marches egyes területein. Safsciatura Pugliában és Szicíliában.
• dió: Bausa Szicíliában és Calabriában. Boccia Grande Piemontban. Bordone Bolognában és Emilia egyes részein. Culatta Venetóban. Soccoscio Firenzében. Pescetto Genovában. Szalmadarab Pugliában és Campaniában.
• Járóka: Kerek comb Torinóban. Lacerto Dél-Olaszország nagy részén. Kint voltam Velencében. Magatello Milánóban.
• Far: Cima Venetóban. Colarda dél nagy részén, Culaccio Abruzzóban és Trentinóban. Culata Umbriában. Culatello Parmában. Croup Firenzében. Pezza Rómában. Filé vagy Straculo Friuliban és Venetóban.
• bélszín: ugyanaz a név egész Olaszországban.
• Hátszín: Biffo Nápolyban. Hátszín a Marche és Emilia Romagna régióban. Vékony Velencében. Karaj Piemontban. Marhasült Lombardiában és Venetóban. Scorzetta Pugliában. Trinca Szicíliában és Calabriában.

A szakácsok, a szakácskönyvek és a tévéműsorok nyomására még az olasz tehenek is helyi ikonokká váltak, és egyes fajták – a chianina, a vörös tehén és mindenekelőtt a carrù kövér ökör – még az ínyencek nedves álma is.

STINGRAY

piemonti.

Tartalmazza a Carrù kövér ökörét, amely a helyi szarvasmarha és a pakisztáni zebu ősi keresztezéséből származik.

alpesi szürke.

Közepes-kis űrtartalmú tehén, rusztikus és hosszú életű, ideális húshoz és tejhez egyaránt.

Romagnola.

Munka- és húsfajta, puha és jól márványozott, világosszürke színű és impozáns méretű.

Reggiana.

A Grana Padano előállításáról a középkor óta ismert, a kazeinben gazdag tejnek köszönhetően a vörös tehenek űrtartalma korlátozott.

Chianina.

Több mint 2000 éve a Tiberis és a Chianina völgye között nevelték, a világ legnagyobb tehene, fehér bundájáról és puha húsáról híres.

Marchigiana.

Százéves Podolica, Chianina és Romagna keresztezése, Molise-ban és Abruzzóban is tenyésztik.

Maremmana. Palaszín és erőteljes testtartás a vadon, mocsaras területeken nevelkedett robusztus fajtához.

Podolica.

Munkás és tejelő fajta (ebből a Podolico caciocavallo származik), viszonylag keveset eszik és alkalmazkodik a rusztikus legelőkhöz.

Modicana.

Szicília fő szarvasmarha fajtája, sötétvörös bundájú és közepes méretű. Az övé az a tej, amelyből a híres Ragusano DOP-t nyerik.

Szardíniai barna.

Az Alpok barnája és a sziget őshonos fajtája keresztezi, jó tejet és kemény húst ad.

Na most ti, akik normális hétköznapokat éltek, és szerencsére még mindig a hentestől vesztek (húst a spermarketből: vade retro) ismerted ezeket a henteseket? Neked van kedvenc vágás azokhoz a receptekhez, amelyek lefedik szakácsi pályafutásod „ADORO” részét? Ön véletlenül bevakolja a konyha falait Carrù hízott ökrének giga plakátjaival?