Tartalomjegyzék:

Ha van szifon a hipszter konyhában, akkor erősen fogjuk meg a gyorsfőzőt
Ha van szifon a hipszter konyhában, akkor erősen fogjuk meg a gyorsfőzőt

Videó: Ha van szifon a hipszter konyhában, akkor erősen fogjuk meg a gyorsfőzőt

Videó: Ha van szifon a hipszter konyhában, akkor erősen fogjuk meg a gyorsfőzőt
Videó: Лайфхаки для ремонта квартиры. Полезные советы.#2 2024, Március
Anonim

Amikor legközelebb megdöbbent a gyorsfőzőről való beszéd homályossága, megígérem, hogy kihelyezek egy táblát az írással. Konyha 1.0 hogy figyelmeztesse a ronerek és szifonok iránt érdeklődő hipsztereket. Ezúttal üdvözöljem a kis technológiai eszközt, amely a medián életévé vált, és amelyet továbbra is hasznosnak és modernnek tartok.

Mi az a gyorsfőző? Fedővel ellátott edény, amely a tömítésnek köszönhetően főzőkamrát hoz létre, ahol a nyomás nagyobb, mint a légköri nyomás.

A légkör nyomásán, mint tudjuk, a víz 100°C-on forr. A hagyományos edényekben a keletkező gőz szabadon távozik a főzőkamrából, így a nyomás nem haladja meg a légköri értékeket és a hőmérséklet 100°. C. Ehelyett a gyorsfőző edényben a gőz megakad, így a nyomás és a hőmérséklet emelkedik. Az edényben a 15 psi (egy atmoszféra feletti) nyomás eléri a légköri nyomást és körülbelül 120 °C-ot. A fedélen található szelep a nyomás szabályozására szolgál, megakadályozva, hogy az túllépje ezeket az értékeket.

A gyorsfőző előnyei pontosan a nyomás, a hőmérséklet és a páratartalom kombinációjából fakadnak, amely gyorsabb és egyenletesebb főzést tesz lehetővé (a gőz jobban vezeti a hőt, mint a száraz levegő). Az ízek pedig javulnak, mert nem párolognak el gőzzel, mint a hagyományos edényekben.

Vannak más okok is arra, hogy a megbízható gyorsfőzőt részesítsék előnyben a nagyon fejlett, de nagyon drága ronerrel szemben?

Heston Blumenthalt idézem, három Michelin-csillagú brit arisztochef és nagy tisztelője. Már 2004-ben azt mondta a Guardiannek, hogy egyetlen eszköz sem készíti el jobban és gyorsabban a húsleveseket.

A gyorsfőző sikerének kulcsa a Maillard reakció. A tudomány ultráinak sarokköve a konyhában, az idolizált reakció 120 °C, azaz a kukta által elért határhőmérséklet felett jelentősen megnyilvánul. Ha azt szeretnénk, hogy már 120 °C-on beszédes legyen, közvetlenül az edény letakarása előtt adjuk hozzá a hozzávalókhoz. szódabikarbóna, melynek feladata az oldat pH-értékének emelése. Nagyon kevés kell a cél eléréséhez. A tudományos konyha szent szövege, a drága és lenyűgöző modernista konyha azt javasolja, hogy a szilárd összetevők tömegére vonatkoztatva 0,5%-os arányban adjunk hozzá bikarbonátot (az angolszász országokban szódabikarbóna) (az olajokat és a vajat nem szabad beleszámítani). Vagyis ha 1000 g sárgarépából készítünk levest, akkor 5 g bikarbonátot keverünk össze. Tekintettel arra, hogy egy teáskanál szódabikarbóna 8 g-nak felel meg kilogrammonként szilárd összetevőkben, alig több mint fél teáskanálra van szüksége.

Nem meggyőzött? Arra gondolsz, hogy „de mit akarsz, hogy néhány gramm bikarbonát változtasson”. Kövess engem ebben a kis tesztben.

TESZT

A turmixgép (turmixgép) segítségével egyszerű gombalevest készítek két változatban: szódabikarbónával és anélkül. Az ízek fokozása mellett a Maillard-reakció kellemes arany palettát generál, ezért elég lesz megfigyelni a levesek közötti színkülönbséget, hogy megértsük, valóban felerősödött-e a Maillard-reakció a bikarbonát hozzáadásával.

shitake
shitake

Mindkét leveshez a hozzávalók:

500 gr shitake gomba szeletekre vágva

2 fehér hagyma (egyenként 75 g) apróra vágva

2,5 liter zöldségleves

2 evőkanál extra szűz olívaolaj

egy marék apróra vágott petrezselymet

A sót nem tettem bele, mert az ízen kívül az oldat pH-ját is megváltoztatta volna. Ezért van 650 g szilárd összetevőnk, ami 3,25 bikarbonátnak felel meg, tehát alig fél teáskanálnyi mennyiségnek felel meg.

összetevők, nyomás
összetevők, nyomás

Mindkét levest 20 percig főztem, miután az edény elérte a 15 psi nyomást (ez egy gombostűvel jelölt pontot, amely felemelkedik, amikor a nyomás eléri a kívánt értéket).

levesek, színek
levesek, színek

Íme az eredmény. A bal oldali képen a leves szódabikarbóna nélkül. A másikban a leves szódabikarbónával. Mindkét fotó ugyanazzal a zár- és rekesznyílás értékkel készült, és 2 perccel az elhelyezés után.

A paletta különbség nagyon észrevehető. A szódabikarbóna nélküli leves úgy néz ki, mint egy kórházi étkezdéből. Érzékelhető az ízkülönbség, a bikarbonátnál meghatározóbb, kellemesebb. Só használata nélkül jobban érzékelhető a különbség.

Ugyanez a trükk, a szódabikarbóna hozzáadásával még a pirításoknál is felgyorsíthatja a Maillard-reakciót, de tegyük hozzá takarékosan, a felesleg borzasztóan tönkreteheti az ízt. Valódi előnye a gyorsfőzővel feljavított készítményekben való felhasználása, húslevesek, levesek és nehéz húsdarabok esetén.

A legszkeptikusabbak számára is van válaszom, mint például: „a gyorsfőző veszélyes, nem akarok Django készletet csinálni a konyhából csak egy levesnek”. Figyelem, a steampunk tárgyakról már ne is beszéljünk, ma már a gyorsfőzők biztonsági rendszerei is feleslegesek. Természetesen néhány percet kell szánni a megismerésükre, és a megfelelő tűvel jelzett atmoszférikus nyomásra való visszatérés előtt nyitni egyet semmiképpen sem jó ötlet. De a konyhában minden eszköznél be kell tartani a biztonsági szabályokat.

Tehát azok közül, akik támogatják az indítványt velem együtt megvédjük a gyorsfőzőt a roner punci és a szifonok inváziójától “?

Ajánlott: