Tartalomjegyzék:
Videó: Ha van szifon a hipszter konyhában, akkor erősen fogjuk meg a gyorsfőzőt
2024 Szerző: Cody Thornton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 12:36
Amikor legközelebb megdöbbent a gyorsfőzőről való beszéd homályossága, megígérem, hogy kihelyezek egy táblát az írással. Konyha 1.0 hogy figyelmeztesse a ronerek és szifonok iránt érdeklődő hipsztereket. Ezúttal üdvözöljem a kis technológiai eszközt, amely a medián életévé vált, és amelyet továbbra is hasznosnak és modernnek tartok.
Mi az a gyorsfőző? Fedővel ellátott edény, amely a tömítésnek köszönhetően főzőkamrát hoz létre, ahol a nyomás nagyobb, mint a légköri nyomás.
A légkör nyomásán, mint tudjuk, a víz 100°C-on forr. A hagyományos edényekben a keletkező gőz szabadon távozik a főzőkamrából, így a nyomás nem haladja meg a légköri értékeket és a hőmérséklet 100°. C. Ehelyett a gyorsfőző edényben a gőz megakad, így a nyomás és a hőmérséklet emelkedik. Az edényben a 15 psi (egy atmoszféra feletti) nyomás eléri a légköri nyomást és körülbelül 120 °C-ot. A fedélen található szelep a nyomás szabályozására szolgál, megakadályozva, hogy az túllépje ezeket az értékeket.
A gyorsfőző előnyei pontosan a nyomás, a hőmérséklet és a páratartalom kombinációjából fakadnak, amely gyorsabb és egyenletesebb főzést tesz lehetővé (a gőz jobban vezeti a hőt, mint a száraz levegő). Az ízek pedig javulnak, mert nem párolognak el gőzzel, mint a hagyományos edényekben.
Vannak más okok is arra, hogy a megbízható gyorsfőzőt részesítsék előnyben a nagyon fejlett, de nagyon drága ronerrel szemben?
Heston Blumenthalt idézem, három Michelin-csillagú brit arisztochef és nagy tisztelője. Már 2004-ben azt mondta a Guardiannek, hogy egyetlen eszköz sem készíti el jobban és gyorsabban a húsleveseket.
A gyorsfőző sikerének kulcsa a Maillard reakció. A tudomány ultráinak sarokköve a konyhában, az idolizált reakció 120 °C, azaz a kukta által elért határhőmérséklet felett jelentősen megnyilvánul. Ha azt szeretnénk, hogy már 120 °C-on beszédes legyen, közvetlenül az edény letakarása előtt adjuk hozzá a hozzávalókhoz. szódabikarbóna, melynek feladata az oldat pH-értékének emelése. Nagyon kevés kell a cél eléréséhez. A tudományos konyha szent szövege, a drága és lenyűgöző modernista konyha azt javasolja, hogy a szilárd összetevők tömegére vonatkoztatva 0,5%-os arányban adjunk hozzá bikarbonátot (az angolszász országokban szódabikarbóna) (az olajokat és a vajat nem szabad beleszámítani). Vagyis ha 1000 g sárgarépából készítünk levest, akkor 5 g bikarbonátot keverünk össze. Tekintettel arra, hogy egy teáskanál szódabikarbóna 8 g-nak felel meg kilogrammonként szilárd összetevőkben, alig több mint fél teáskanálra van szüksége.
Nem meggyőzött? Arra gondolsz, hogy „de mit akarsz, hogy néhány gramm bikarbonát változtasson”. Kövess engem ebben a kis tesztben.
TESZT
A turmixgép (turmixgép) segítségével egyszerű gombalevest készítek két változatban: szódabikarbónával és anélkül. Az ízek fokozása mellett a Maillard-reakció kellemes arany palettát generál, ezért elég lesz megfigyelni a levesek közötti színkülönbséget, hogy megértsük, valóban felerősödött-e a Maillard-reakció a bikarbonát hozzáadásával.
Mindkét leveshez a hozzávalók:
500 gr shitake gomba szeletekre vágva
2 fehér hagyma (egyenként 75 g) apróra vágva
2,5 liter zöldségleves
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
egy marék apróra vágott petrezselymet
A sót nem tettem bele, mert az ízen kívül az oldat pH-ját is megváltoztatta volna. Ezért van 650 g szilárd összetevőnk, ami 3,25 bikarbonátnak felel meg, tehát alig fél teáskanálnyi mennyiségnek felel meg.
Mindkét levest 20 percig főztem, miután az edény elérte a 15 psi nyomást (ez egy gombostűvel jelölt pontot, amely felemelkedik, amikor a nyomás eléri a kívánt értéket).
Íme az eredmény. A bal oldali képen a leves szódabikarbóna nélkül. A másikban a leves szódabikarbónával. Mindkét fotó ugyanazzal a zár- és rekesznyílás értékkel készült, és 2 perccel az elhelyezés után.
A paletta különbség nagyon észrevehető. A szódabikarbóna nélküli leves úgy néz ki, mint egy kórházi étkezdéből. Érzékelhető az ízkülönbség, a bikarbonátnál meghatározóbb, kellemesebb. Só használata nélkül jobban érzékelhető a különbség.
Ugyanez a trükk, a szódabikarbóna hozzáadásával még a pirításoknál is felgyorsíthatja a Maillard-reakciót, de tegyük hozzá takarékosan, a felesleg borzasztóan tönkreteheti az ízt. Valódi előnye a gyorsfőzővel feljavított készítményekben való felhasználása, húslevesek, levesek és nehéz húsdarabok esetén.
A legszkeptikusabbak számára is van válaszom, mint például: „a gyorsfőző veszélyes, nem akarok Django készletet csinálni a konyhából csak egy levesnek”. Figyelem, a steampunk tárgyakról már ne is beszéljünk, ma már a gyorsfőzők biztonsági rendszerei is feleslegesek. Természetesen néhány percet kell szánni a megismerésükre, és a megfelelő tűvel jelzett atmoszférikus nyomásra való visszatérés előtt nyitni egyet semmiképpen sem jó ötlet. De a konyhában minden eszköznél be kell tartani a biztonsági szabályokat.
Tehát azok közül, akik támogatják az indítványt velem együtt megvédjük a gyorsfőzőt a roner punci és a szifonok inváziójától “?
Ajánlott:
Masterchef 3: egy könyvet senkitől sem tagadnak meg, még akkor sem, ha Gentilcuoco tisztnek hívják
Soha véget nem érő Masterchef. Mit kell tenni egy tehetség halhatatlanságának eléréséhez? Nos, még Renzi Alighieri is azt mondja: adj ki egy könyvet. Egyedülálló és megismételhetetlen munka, amellyel a lélek halhatatlanságát és az örök dicsőséget biztosítjuk. Almo és Federico ezután Rizzolitól elcsábítva ismét versenybe száll. De nem kanállal. Nincs fregola a […]
És többé nem fogjuk úgy találni magunkat, mint a sztárok: a válság bezárta a Roxy Bárt
Itt most a Roxy Bar bezárult, és szembe kell néznie azzal a megfejthetetlen érzéssel, amit melankóliának hívnak. Nem számít, jártál-e már ott. És mindenekelőtt nem számít, hogy kedveled-e Vasco Rossit, vagy szeretted-e valaha. Hülye kérdés lenne, és irreleváns válasz lenne. A lényeg az, hogy ha elmúltál harminc (de még kevesebb […]
McDonald ’ s az Expo 2015-ön: ötlet, fogjuk be Farinetti száját egy hatalmas Big Mac-el
A McDonald's részvétele a 2015-ös Expo-n továbbra is vitákat szít, de bár az elmúlt órákban az amerikai multinacionális vállalatot olyan bizonytalan kompetenciával rendelkező emberek bírálták, mint a hegymászó író, Mauro Corona (?!), de az olaszok jó része is, de váratlan támogatást kapott. Igen, ez hivatalos: Oscar Farinetti a […]
Én a gyorsfőzőt támogatom (és elmagyarázom, hogyan kell használni)
A közelmúltban visszatért a címlapokhoz a Cannavacciuolo séf és a tudós Bressanini között a mikrohullámú sütő állítólagos veszélyeiről folytatott vita margójára, még a gyorsfőző is volt a nyilai tárgya a termetes szakácsnak, aki azzal vádolja, hogy a magas étel elszegényíti. elért hőmérsékletek. Most nem […]
BÖFÖG! Akiknek elege van a hipszter szakácsokból és állandóan a tévéből
Beszélgetéseink visszhangja nem tud áthatolni a nappali falain, a konyhában túl magas a televízió hangereje… várj csak, ez a hang, nem Davide Scabin? Ahol? Antonella Clerici szakácsföldjén! Talán van remény? Merde, nem, őt is megvesztegették! Valamikor réges-régen voltak idők, amikor […]