Tartalomjegyzék:
- Ilario Vinciguerra - Vinciguerra étterem, Gallarate (VA)
- Philippe Léveillé - Miramonti l'altra étterem, Concesio (BS)
- Tano Simonato - A Tano étterem adja át nekem az olajat, Milan
- Andrea Berton - Berton étterem, Milánó
Videó: Olaj vagy vaj: melyik oldalon állsz?
2024 Szerző: Cody Thornton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 12:36
Ha még néhány évtizeddel ezelőtt is kihívás volt Calderoli észak és dél között, a között vaj És olaj, hegyi zsír és tengeri zsír között ma keverik a kártyákat a szakácsok.
Vannak, akik mindig is dicsérték a vajat, vannak, akik szégyenlősen közelednek hozzá, és szeretnék újra felfedezni képességeit és felhasználási lehetőségeit, vannak, akik démonizálják, és vannak, akik mértéktelenül szeretik.
A vaj és az olaj közötti hidegháborút a receptek újralátogatása, a kalóriaszámlálás, az igazolt egészségesség játssza. Ehhez két csapatot állítottunk össze:
1) edzésben Pro-Oil Ilario Vinciguerra és Tano Simonato játszik
2) abban Pro-vaj Philippe Léveillét és Andrea Bertont bevetik (még ha semlegesnek vallja magát, de biztosan nem veti meg).
Aztán kijátszod a jegyet.
Ilario Vinciguerra - Vinciguerra étterem, Gallarate (VA)
„Éttermem konyhájában csak extra szűz olívaolajat használok, kivéve a péksüteményt, amihez vaj kell. Ez a választás abból adódik, hogy az olaj véleményem szerint sikeresen megbirkózik azzal a nehéz feladattal, hogy az alapanyagok ízét úgy fokozza, hogy nem takarja azokat.
A vaj viszont, talán azért, mert laktózt tartalmaz, nem élvezi ezt az előnyt.
Az enyém egy olyan konyha, amelyben az alapanyag az igazi főszerep, így minden recepthez keresem a legmegfelelőbb olajat, ami a legjobb ízeket hozza ki. Évek óta az étlapon van a felbontás, az EVO olajjal krémesített rizottóm. A legjobb elkészítéséhez finom és finom aromájú, könnyű olajra van szüksége.
Ez a könnyedség azt is lehetővé teszi, hogy 12 étel kóstolójában kínálhassam, ami még az ínyenceknek is kifejezetten kihívást jelent: egy klasszikus vajas rizottó mindent megnehezít és elnehezít.
Amikor például zöldségeket kezelek, gyakran használok testesebb és aromásabb olajat.
Az én koncepcióm ugyanaz, mint ami a mediterrán diétát is inspirálja: tiszta ízek, zsírrésszel, ami szükséges, de teljesíti a feladatát anélkül, hogy elnehezítené.
15 évvel ezelőtt nehéz volt átadni a vásárlóknak azt a koncepciót, hogy olyan konyhát alakítsanak ki, amelyben csak olívaolajat fűszereznek. Aztán lassan, az ügyfelekkel beszélgetve, és mindenekelőtt a szájízükkel kísérletezve, az emberek elkezdték felkarolni az ügyet."
Philippe Léveillé - Miramonti l'altra étterem, Concesio (BS)
„Ha így akarjuk nevezni, vajszakács születik, és nem készül. Nem annyira a konyhában felhasznált vaj mennyisége visz a barikád egyik vagy másik oldalára: túl gyakran elfelejtjük, hogy itt nem mennyiségről, hanem az alapanyagok minőségéről beszélünk.
Rossz vajjal még egy megfelelő étel sem sikerül, miközben nyilvánvaló, hogy jó minőségű vajjal és szakács ügyességével nagyobb az esély a jó ételre.
Gyakran hallok olyan történelmi ételekről, amelyeket ma új módon dolgoznak fel, talán vaj helyett olajat használnak, elferdítve azt, amit a főzés története tanított nekünk.
Személy szerint helytelennek tartom a hagyományos receptek felborulását, és néhány vezérelv követésével változtatni akarok azon, amit a történelem akart tőlünk.
Nagyon szeretem a minőségi extra szűz olívaolajat, tisztázzuk, nem csak és mindig vajat használok. Egyszerűen nem tartom helyesnek eltérni a hagyományoktól.
Négy éve nyitottam egy éttermet Hongkongban: az egyik rizottóm szerepelt az étlapon. Sokan mondták, hogy nem bírom sokáig egy ilyen "vajas" porcelánnal, még inkább egy ilyen helyen. A mai napig azonban az étterem él és virul, és a rizottóm még mindig az étlapon van."
Tano Simonato - A Tano étterem adja át nekem az olajat, Milan
„Az extra szűz olívaolaj nem csupán az éttermem vörös fonala, hanem egy igazi filozófia, egy olyan elgondolás, amely a konyhára vonatkozik, amit már évek óta űzök.
Az én konyhámban kb 15 éve nem volt vaj, kivéve 50%-át (a másik fele olaj), amiből a leveles tésztánk készül. Röviden: az olaj jobb termék, főzéshez és öntethez egyaránt.
Vegyük például a milánói szeletemet, nyilvánvalóan olajjal főzve.
Emlékszel az 1960-as években forgalomban lévő első gépekre? Egyszerűen alapszintűek voltak, igen, 4 kerekük volt, de nagyon kevés funkcióval szolgáltak azok biztonsága érdekében, akik vezették őket. Ma már azonban több felszereléssel rendelkező és határozottan biztonságosabb gépeink vannak.
Nem érdekel, ha valaki kritizál, amiért újragondolom a hagyományos recepteket: az én szeletem olyan, mint egy új generációs autó, sokkal nagyobb egészségügyi garanciákkal, mint a régi autóké, mint a hagyományos szelet.
Ugyan már: a hagyományok is azért vannak, hogy felborítsák!"
Andrea Berton - Berton étterem, Milánó
„Nem vagyok szélsőséges: akkor használok olajat, amikor a recept megkívánja, vajat ugyanilyen gyakran használok, amikor az étel megkívánja. Nyilvánvaló, hogy ha vajat használok, az egy nagyon jó minőségű termék, amely közvetlenül tejszínből származik.
Ezzel készítem sok konyhai készítményhez a derített vajankat, amivel sokszor kis halakat sütök. Megmondom őszintén, nem sütöm extra szűz olívaolajban: azt tapasztalom, hogy túl intenzív ízt ad az ételnek, és jobban szeretem, ha az alapanyag illata, íze jobban kijön.
Inkább ott, ahol a vaj nem lenne megfelelő, a mogyoróolajat választják.
Az összes rizottóm krémezéséhez viszont házi savanyított vajat használok ecettel, fehérborral és hagymával: zsírosság és sav tökéletes egyensúlyban."
Ajánlott:
Vaj, margarin és olaj: különbségek és eloszlatandó mítoszok
Évek óta azt mondták nekünk, hogy a vaj rossz, ezért növényi olajokkal és zsírokkal kell helyettesíteni. Aztán kiderült, hogy a margarin is rossz. Valóban egészséges alternatívák az olyan termékek, mint a Burrolì vagy a Cremolì? Íme a vaj és a margarin közötti különbségek és mítoszok
Melyik oldalon áll az éttermek és a gasztrobárok közötti háborúban?
Milánó nemcsak Davide Lacerenza, az ellentmondásos La Malmaison étterem tulajdonosa, aki tegnap döcögős megjegyzést írt a Dissapore-hoz. Csak egy lépésnyire a Madonninától, pontosan a Piazza della Scala sarkán, néhány napja kezdődött a HÁBORÚ éttermek és bárok, tűzhelyek és mikrohullámú sütők között. Ahogy az várható volt a hétvégén, a fegyver […]
A Dell ’ örök háborúja a mozsárpesto és a mixer pesto között: melyik oldalon állsz?
Egy ártatlan bejegyzés a tésztasalátáról elég volt ahhoz, hogy igazi pesto-kihívást szabadítsanak fel a kommentekben. A vita tárgya: turmixgépben készült, jogos-e pestonak nevezni? Összehasonlítható-e vagy nem a mozsártörővel megmunkált hangszerrel, amelyről nyilván a nevét kapta? És akkor a zöldbab megfelelő vagy sem? És a […]
Írd le, hogyan eszel: gruyere vagy gruyere, ementál vagy ementál? Lyukakkal vagy anélkül?
Kezdjük is rögtön az arcánó feltárásával: a FOR MI DA BI LE e heti híre, hogy Gruyere hermafrodita, abban az értelemben, hogy férfias és nőies is. És még egyszer: gruyere-t is lehet mondani (és írni), az URKA u-jával! Még a regionális változatokban is gruèra vagy grivièra (Olaszországban a Val […]
Melyik cukrászdára gondol, amikor kíméletlenül meglep a croissant (vagy briós) utáni vágy?
Ami Rómában croissant, az északon briós. Vagy croissant. De változatok is léteznek ugyanabban a városban. A nápolyi és római sfogliatelle-t Rómában legyezőnek, Nápolyban porosznak is nevezik. Ha már a római bárok által kínált édességekről beszélünk, szeretnénk kimondani az oszcilláló nevek kazettóját is? Maritozzi vagy Radeschi. […]