Tartalomjegyzék:

Sült csirke: 5 gyakran elkövetett hiba
Sült csirke: 5 gyakran elkövetett hiba

Videó: Sült csirke: 5 gyakran elkövetett hiba

Videó: Sült csirke: 5 gyakran elkövetett hiba
Videó: The Choice is Ours (2016) Official Full Version 2024, Március
Anonim

Hol helyezi el ideálisan a sült csirke? Valószínűleg a vasárnapi asztalon a családi összetartozás ehető szimbóluma, de egyben dinamikájának tükre is.

Hány harc van testvérek között azért, hogy ki nyerje meg a combot! Míg anya csak egy szelet bőr nélküli mellet szolgált fel (tudod, a sor, kacsintott apára). És a nagymama csendben kivágta a pap falatát, és csak azt ette meg, büszkén állítva, hogy ez a legjobb a legjobbak közül, valójában azért, hogy ne fossza meg fiát és unokáit a zamatos madár többi részétől.

Fogadok, hogy mindannyiótoknak ugyanaz vagy más anekdotája van az otthoni sült csirke rituáléról. És most nem a finom pörköltről beszélek (ami többek között az életemet mentette meg pár költözés alatt, amikor még nem volt - vagy már nem - összeszerelve a konyha).

De ebből frissen vásárolva, fűszerezve és sütőben tökéletesre sütve (a barbecue külön fejezet)

Tudom, hogy sokan közületek már megvan a tökéletes receptje. Végül is, hogy mondjam, van egy nagy like is Ferran Adrià aki beletette az Il cena in famiglia (Olaszországban a Phaidon által 2011-ben kiadott) könyvbe, ahol család alatt nem feleséget és gyerekeket, hanem brigádfiúkat ért.

A spanyol szupermegachef testes kötetben, menükre bontva szedte össze, hogy mit főztek El Bulli műszakok előtt.

Ez az, amit otthonunkban főznek, amikor nem engedünk a gasztrofigettizmus hízelgésének, hanem csak magnàra vágyunk.

Meg kell érteni, hogy jól akarunk enni, és ezért elkerüljük a leggyakoribb hibákat még egy egyszerű sült csirke elkészítésekor is.

1. Fogja meg az első áthaladó csirkét

Sült csirke
Sült csirke

Soha nem volt olyan fontos a minőség, mint ebben az esetben. Egy sápadt és pépes dobcsirke mindenütt veszít egy szabadtartású biocsirkéhez képest, amelyet minden csapdával tenyésztenek, jól táplálnak, szabadon rúghat és fejlesztheti az izmokat.

A szuperbe fogott ipari csirke vizes, átlátszó levessé varázsolja a szószt. A hús a fogak alatt pépes, és amikor megfogod a combot, a csont a kezedben marad.

A szabadtartású már nyersen színezett, megfelelő mennyiségű bőr alatti zsír van benne, ami puhítja a húst és ropogóssá teszi a bőrt, soha nem túl vékony. És amikor enni mész, akár kést-villát, akár kezet használsz, egy kicsit dolgoznod kell, hogy eltávolítsd a falatokat, de micsoda elégedettség!

Mert az igaz, hogy a csirke akkor van készen, amikor a hús kihúzódik a csontokból és könnyen leszakad, de a könnyen nem azt jelenti, hogy csak megérinteni.

Éppen ellenkezőleg, egy bizonyos szívósság garancia arra, hogy jó terméket vásárolt.

Dózisok. Tekintettel arra, hogy Ferran Adrià 4 személyes 2 kilós csirkét ajánl, elmondom, hogy a csirkét általában 6 részre vágják (2 comb a comb alatti részével, 2 szárny a mellrészével, 2 félmell megmaradt) és ezért - bármilyen súlyú is - 6 főnek megfelelő, 7 ha van olyan nagymama, aki elégedett a pap harapásával.

2. Nem fűszerezzük eléggé

csirke, fűszerezés
csirke, fűszerezés

Csinálhatod úgy, ahogy a spanyol séf teszi, aki a külsejét - jól megolajozva és megsózva - citromhéjjal és finom babérlevélporral, rozmaringgal, kakukkfűvel és borssal szórja meg.

Csinálhatod úgy, ahogy a franciák teszik: bedörzsöld fokhagymával és kend meg olvasztott vajjal.

De az olaj önmagában is jó, masszírozva a sóval együtt eléri a szárnyak és a combok alatti redőket is.

Mint tudod, a csirkének van egy ürege. Amit egyszerűen sózhatunk, borsozhatunk (ezt a külső fűszerezés előtt tegyük meg), vagy tartalmazhatnak aromás összetevőket.

Szenvedélyes vagy az Adrià-módszer iránt? Adjunk hozzá citromkarikákat (ugyanaz, aminek a héját lereszeltük) és egy pár fokhagymát. De ne fossza meg magát attól a szabadságtól, hogy beledobjon zsálya- és rozmaringágakat, vagy bármit, amit a legjobban szeret.

3. Hagyja, hogy az alján lankadjon

csirke a sütőben
csirke a sütőben

Sütő idejére érkezünk. Aminek már biztos forrónak kell lennie. Nagyon forró. Adrià 220°-ot jelez, amit 210°-ra csökkenthetsz, ha az általam preferált szellőztetés funkciót használod: igaz, hogy hajlamos egy kicsit kiszáradni, de mindig meglocsolhatod a fenevadat a főzőlevével, hogy puha maradjon.

A főzőlevek: ez gondot okozhat. Mert ha beteszed a csirkét a serpenyőbe, és nem törődsz vele, akkor a belőle felszabaduló lé egy tócsát képez az alján, amitől végzetesen megfőtt és puhává válik a csirkealap.

Két megoldás létezik.

Az első, Adrià: az első 25 percben főzzük a csirkét melllel lefelé, majd fordítsuk felfelé a maradék 35 percben (az idők véleményem szerint egy kb. 1,8 kilós csirkére vonatkoznak, természetesen az Ön igényei szerint állítható sütő / csirke).

A második, az FRM-től: tedd a csirkét grillre, a serpenyő vagy csepegtető tepsi tetejére helyezve, hogy a lé összegyűljön alatta.

A két technika kombinálásával (a rácson, mellkas lefelé, majd mellkas felfelé) érhető el a legjobb eredmény.

Természetesen, hacsak nem rendelkezik (és tudja, hogyan kell használni) a rotisserie-t. Vagy azok a mexikói sombrerónak tűnő cserépkütyük, aminek a hegyére rá lehet tenni a csirkét, hogy szósz csöpögjön belőle anélkül, hogy valaha is érintkezne vele.

Igen, van még egy sörösdobozos Yankee variáns, amivel "lepereg" a madarat: tesztelte már valaki?

4. Ne csökkentse a szószt

sült csirke, serpenyőben
sült csirke, serpenyőben

Bármilyen főzési technikát is választ, a végén bőséges fenék képződik az edény alján. Ekkor a csirkét ki kell venni a serpenyőből és melegen kell tartani: alumíniummal borított tányérra tesszük, de anélkül, hogy összenyomnánk, hogy ne keltsen szaunahatást, ami miatt elveszti ropogósságát.

Majd ahogy Adrià mester tanítja, pár evőkanál fehérborral és vízzel lecsepegtetjük az alapot a láng fölött, redukáljuk, és ha valami elegánsra vágyunk, szűrjük át egy kínai szűrőn. De még csak nem is.

5. Felejtsd el a burgonyát

sült krumpli
sült krumpli

Nincs sült csirke sült burgonya nélkül. Nem szeretem ugyanabban a serpenyőben készíteni, mert a végén beázik az alja és félig megfőnek.

Ebben segít a sütő szellőző funkciója is, amely a hő keringetésével akkor is süthet, ha a serpenyőjük a csirke alatt van.

Csak emelje fel őket (talán bekapcsolt grill mellett), amíg elkészíti a szószt, hogy végső színt kapjanak.

Akkor mindig úgy járhatsz, mint Ferran, aki a csirkét - ugyanazt, amit oly sok gonddal és szeretettel készítenek -, gyufaszál chipsekkel a zacskóba tálalva.

Hiszen ő, a krumplival a zacskóban, omlettet is készít (ugyanabban a könyvben). Következtetésképpen, Carlo Cracco nem talált fel semmit – de legalább a San Carlo fizetett érte!

Ajánlott: