Kóstoló menü az à la carte menü helyett: a séf diktálása vagy szabad választás?
Kóstoló menü az à la carte menü helyett: a séf diktálása vagy szabad választás?

Videó: Kóstoló menü az à la carte menü helyett: a séf diktálása vagy szabad választás?

Videó: Kóstoló menü az à la carte menü helyett: a séf diktálása vagy szabad választás?
Videó: ЗАПРЕЩЁННЫЕ ТОВАРЫ с ALIEXPRESS 2023 ШТРАФ и ТЮРЬМА ЛЕГКО! 2024, Március
Anonim
Kép
Kép

A jelenet egy híres étteremben játszódik. Az asztaloknál szolgálok fel, vacsoraidő van. Egy nő Armaniban sikoltozni kezd, mint egy sas, felszakítva a szoba tompa hangulatát: „Nincs több menü a cavtában, Osvaldo! - kiáltja a férjére, aki rémülten ugrik talpra - eltávolították a cavta menüjét, csinálj valamit! Osvaldo felém fordul, megszállottnak tűnik, durva kezeit a nyakam köré fonja, majd végül felébredek. Több mint három hónapja szinte minden éjjel ezt álmodom, és tudod miért? Mert túl régóta gondolkodom azon, hogy mit fogok írni nektek, és itt az ideje, kedves olvasók, hogy megosszam veletek. Akár hiszi, akár nem, néhány étterem választásáról beszélek törölje a kártyát javára kóstoló menü. Igen, tudom, színházi kezdet. Nem hiszem, hogy javulni fog.

Beszélgetések szabadúszó szakácsnővel - Salvatore Tassa.

"…az állatnak, hogy szabad legyen, szabadnak kell születnie… Ahhoz, hogy az ember szabad legyen, azzá kell válnia saját történelmének felépítésével…". Ezt a mondatot egy 2011 októberében a Le Colline Ciociare-ben, egy jól ismert Acuto (Frosinone) étteremben átadott kártya hátoldalára nyomtatták, amelyet Salvatore Tassa séf írt alá. Szeretett szakácsommal máskor is találkoztam már, de azon a napon egy másik, megújult szellemet találtam benne. Az étterem felújítása és a séf asztal kialakítása (konyha melletti asztal, ahol a szakácsok munkáját megfigyelhető és a személyzettel megbeszélhető) mellett az újdonság a vásárlók elé táruló választásban is megvalósult. csak két kóstoló menü különböző méretű és költségű (100 € és 70 €), plusz néhány nagyszerű klasszikus extrák közül választhat. Szabadság kérdése – magyarázta nekem Tassa –, a szakács szabadsága, hogy a kreativitás maximális szintjén kifejezhesse magát, megmondhassa a saját útját, és megossza minden vásárlójával a főzés több évtizedes munkája során kialakult ötletét. Lelkesen, hogy ne mondjam meghatottan távoztam az étteremből, de hamarosan annyira eltérő véleményekkel ütköztem volna, hogy pusztítást generáltam volna a neuronjaim között. És nem volt rá szükség, mondom.

Beszélgetések egy abruzzói séffel – Niko Romito.

Elsőként egy fiatal és tehetséges szakács, Niko Romito, a Castel di Sangro-i Reale Casadonna munkatársa beszélgetett velem a témáról. Gondolatát így foglalom össze: „Az a választás, hogy mindkét megoldást (a menüt és a kóstolót) javasoljuk vagy nem, szintén kereskedelmi döntés. A puszta „kóstolás” előnyei abban rejlenek, hogy néhány ételre teljes mértékben koncentrálhatunk, és egyszerűbb és olcsóbb főzési módot kínálunk. De ez egyben kockázatos választás is. Az én éttermemben a vásárlók legalább 20%-a olyan ételeket választ ki az étlapról, akiket elveszíthetek, ha nem ajánlom fel nekik a különböző lehetőségeket. A szakácsnak joga van mérlegelni az előnyöket és hátrányokat, és eldönteni, melyik irányvonalat követi. A mai napig úgy érzem, hogy a két lehetőséget az ügyfélre bízom, ki tudja a holnapot."

Beszélgetések egy római újságíróval - Antonio Scuteri.

Vevők elvesztése? kíváncsi vagyok. De hogyan! Nincs szebb, mint átadni magunkat olyan rendkívüli szakácsok ügyes kezébe, mint Tassa vagy maga Romito, és mit számít, hogy az élmény fix menüvel vagy kóstoló menüvel történik. Kész, íme a válasz Antonio Scuteritől, a La Repubblica újságírójától, egy jól ismert fővárosi ínyenctől. „Az ügyfél választási szabadságot akar. Fizessen egy gasztronómiai élményért akár csinosan is e nem akar kényszeríteni az étlapra. Választhatja és gyakran választja is a kóstoló menüt. De ennek az ő döntésének kell lennie, nem diktátumnak. A lap eltörlése kockázatos választás, mert az étterem a vevő "szolgáltatása", nagyon nehéz egyensúly a szakács kreativitása és a vendég kívánságai között."

Beszélgetések egy milánói ételkritikussal - Valerio M. Visintin.

És bár hagytam magam pofozni a különböző nézőpontoktól, a referencia ételkritikusom, akinek elég világos elképzelései vannak, enyhén szólva is zseniális cikket írt a témában. Telefonon elértem, hogy többet megtudjak, a lehető legjobban összefoglalom az álláspontját: "Egyre gyakrabban, főleg a felsőkategóriás vendéglátóiparban tekintik a szakácsot istennek. Elfelejtjük az eredeti funkciót, étterem, vagyis az ügyfélre kell helyezni a hangsúlyt a lehető legjobb kiszolgálással. A "kóstoló" ott is kötelezővé vált, ahol még létezik az étlap, mert az étlap és a vásárló által kiválasztott megfelelő között tehetetlen az árkülönbség. Természetesen minden esetet önmagában kell értékelni, de általában a kóstoló menü a gondolatok ráerőltetésének eszközévé válik ott is, ahol ez nem annyira kötelező, egyfajta "adó", amelyet minden étterem kivet."

Lehetséges következtetések.

A Ciociare-hegy ma az egyik kedvenc éttermem, és úgy gondolom, hogy a szabadság jogom és nagy elérendő cél. A titok a történelemben, az ösvényben rejlik, és elismerem ezt a jogot Salvatore Tassának és még néhány hozzá hasonló nagyszerű szakácsnak. Számít a szenvedély, számít a képesség, a tapasztalat. A gondolatok fényében azonban fel kell tennem magamnak a kérdést: A szakács szabadsága ott kezdődik, ahol a vásárlóé véget ér? Megtennéd kizárólag a séf döntései vezérlik? Kérlek pontosíts, idegösszeomlás szélén állok. Továbbra is hallgatok.

Ajánlott: