Tartalomjegyzék:

Ki Massimo Bottura, a valaha volt legjobb olasz szakács?
Ki Massimo Bottura, a valaha volt legjobb olasz szakács?

Videó: Ki Massimo Bottura, a valaha volt legjobb olasz szakács?

Videó: Ki Massimo Bottura, a valaha volt legjobb olasz szakács?
Videó: УЛИЧНАЯ ЕДА В ТУРЦИИ 2024, Március
Anonim
Kép
Kép

A hír már egy ideje a levegőben volt, most hivatalossá tették, és valószínűleg azért olvasod ezt a bejegyzést, mert keresőgombként adtad meg a Google-ban: Massimo Bottura végre megkapta a harmadik Michelin-csillagot (hivatalos indok: " Ha az ebédlő józan kifinomultsága elegáns ferences egyszerűséget idéz, a kocsma minden nyoma távoli emlékké vált a séf, az avantgárd prófétája szellemi alkotásainak és a gyermekkor emlékeit idéző, koncepcionálisan innovatív konyhának köszönhetően. Modenai ízek"). Először Olaszországban, egy séf jeleskedik a három fő kalauz rangsorában: Gambero Rosso 95 ponttal jutalmazza, hárommal többet, mint tavaly, az Espresso pedig megismételte azt az elképzelését, hogy a tökéletesség nem ebből a világból való, megerősítve a 19, 75 ad hoc huszados pontszámot. Tegyük hozzá, hogy az Osteria Francescana nemcsak a negyedik a S. Pellegrino világ 50 legjobb éttermének rangsorában, amelyet az előttünk állók úgy hallgatnak, mintha a Delphi Orákuluma lenne, hanem a kollégák is megválasztották a világ legjobb étterme.

De ki az a Massimo Bottura, és miért őrül meg mindenki érte? Miért az Ön konyhája és étterme korunk gasztrofanatikójának referenciapontja?

Kép
Kép

A történet 1986-ban kezdődik, amikor egy huszonnégy éves Bottura, aki soha nem vett részt professzionális főzőtanfolyamon, nemhogy étteremvezetői tanfolyamon, egy este hazatérve "ELADÓ" feliratot lát egy nonantolai étteremben. Newton személyes almája lesz, és anélkül, hogy túl sokat gondolkodna, átveszi a Trattoria del Campazzót. Először édesanyjától kap segítséget a konyhában, majd gyorsan elsajátítja a hagyományos konyhát rezdora Livia Cristonitól, a nemzetközit pedig George Cognytól, a nagy francia szakácstól, majd Piacenzában. Nem kellett sok idő ahhoz, hogy a fiatal séf felfigyeljen rá, és ma a Campazzóban evett abban a hőskorban kicsit olyan, mintha Hamburgban láttam volna a Beatles-t. Azért is, mert sokan nem gondolták volna, hogy mi fog történni a következő években.

Kép
Kép

És ami történik, az az, hogy 1992-ben Bottura felfigyel Alain Ducasse arisztochefre, és meghívja, hogy finomítsa művészetét a Monte Carlo-i XV. Lajos templomban, amit 1994-ig többször is megtesz. A következő évben tökéletesíti második leszállását a pályára, és átveszi az Osteria Francescanát a via Stellán, Modena központjában.

Innen a felszállás, majd a Roses élménye után Ferran Adrià, másik nagy tisztelőjének éttermében, bőven érkeznek a díjak: az első két Michelin-csillag 2002-ben és 2006-ban, a Tre Forchette del Gambero Rosso 2007-ben és egy Az eszpresszóval kapcsolatos vélemények olyan szintre ugrottak, mint korábban soha. Utolsóként a világ 50 legjobbja szállt be a bandába, ahol azonban 2009-ben az övé a legmagasabb újdonság, közvetlenül a tizenharmadik helyen.

Kicsit feljebb összehasonlítottam a Beatles-szel, és ha jobban belegondolunk, ha eltávolítjuk a szakralitás auráját, ami a haute cuisine körül húzódik, rájövünk, hogy Bottura konyhája pont olyan, mint a Beatles zenéje. A "magas" kritikusok művészete történetének pillérének tartják, amely több szinten is olvasható, folyamatos érdekességeket kínálva, de aki kezdőként is előítélet nélkül közeledne hozzá, az egy teljesen érthető harmóniákkal teli konyhát fedezne fel, a mögöttük álló nagy bonyolultság ellenére. Továbbá úgy tűnik, hogy egyes összeesküvés-elméletek hívei a desszerttől kezdve rendelték meg a kóstoló menüjét, sátáni üzeneteket keresve (nem, nem igazán).

Kép
Kép

A séf remek technikát tud, de soha nem alkalmazza helytelenül, és mindenekelőtt nagyon erős kötődést tart fenn a területtel, annak ételeivel és alapanyagaival, olyan bensőséges, hogy inkább kivétel, mint szabály egy olyan világban, amelyben a A haute cuisine a csúcs felé közeledik.

Tortellini? Ellenőrizze, kérdezze meg Barack Obamát. Mortadella? Ellenőrizze, hab lesz, és felszáll a „mortadella szendvics emlékezetében”. Parmezán? A csekk, amelyet egy monográfiában ünnepelnek, amely öt konzisztenciát veszít el annyi fűszerből. Főtt? Ellenőrizze az alacsony hőmérsékletű vákuumfőzés híres "főtt, nem főtt" kifejezéssel. Angolna, az a kiváló hal, amelyet a nagy szakácsok NEM akarnak főzni? Nézzétek, itt megy fel a Po, főtt musttal lakkozva, polenta krémmel és almakoncentrátummal, egy olyan ételben, amit meg kell próbálni elhinni, az ízek végtelen hullámvasútja.

A nyersanyagok és a technikák sohasem kizártak, kommunikálnak, flörtölnek és végül megszeretik egymást: a képi szenzáció egy Picassoé, aki mindig tudja, hogy akkor és úgy tud figurális művészetet készíteni, amikor és ahogy akar, mert ezt is mesteri.

Kép
Kép

A Bottura konyhájának másik jellegzetessége a luxus alapanyagok meglehetősen takarékos és soha nem öncélú felhasználása, amelyek fontos szerepet játszanak a haute cuisineben, és általában bizonyos tisztelettel kezelik őket. Íme, egy burgonya, amely tejszínnel töltve szarvasgomba lett volna, egy desszert, amely újradefiniálja a nem édes desszert fogalmát. A libamáj roppanósan, mandulával és mogyoróval borítva, hagyományos balzsamecettel lesz pop art, játékos élményt nyújt mind a szájpadlásnak (folyamatos játék az aromák, ízek, textúrák között, amelyek egymásra találnak), mind a gyerekek emlékeinek, mind pedig a mortadella habnak. boldogan előkerülnek újra. És mégis a kaviár, egy diszkrét jelenlét, a 10. számú, aki visszatér, hogy átvegye a labdát a saját térfelén, egy fenséges spaghetti alla chitarra-ban, tintahal és citromjég alappal.

Röviden: Bottura korunk kiváló szakácsa, mert hagyományos és modern, technikás és szenvedélyes, ámulatba ejt kreativitásával és ízlésével, kóstolómenüi vannak, amelyek a teljesen megnyugtatótól a fantázián át a hatalomig terjednek, és képes felizgatni. ügyfélkör, az őt rocksztárként tisztelő élelmestől a zsúfolásig teli zsebekkel és kissé durva ízlésű iparosig, talán minden étkezés után egy kicsit kevésbé durva. Rengeteg normális emberen áthaladva, akik kicsit meghúzzák a nadrágszíjat, miközben spórolnak egy felejthetetlen gasztronómiai élmény jegyében.

Kép
Kép

A csillagokat azonban nem csak egy szakács kapja, hanem az egész étterem, az Osteria Francescana pedig minden tekintetben az ő hajtó keze nyomát tükrözi. A helyiségek – amelyeknek a bejáratát a közelmúltban felújították, valamint konyha- és pincebővítéssel – a vakolt luxus ellentéte, amely a világ számos két-három csillagos étteremében jellemző: a berendezés és a szoba kifinomultsága korunk szép dolgai, az elegáns és letisztult diszkrét varázsa, a képzett szem itt-ott megragadja a kortárs design történetének darabjait. Az étkező és a pince között a félelmetes Beppe Palmieri úgy mozog, mint hal a vízben, egy modern, nem szélsőséges sommelier identitására reagálva. Sajátítsák el a helyi borok, a nagy olasz és francia klasszikusok, a feltörekvő borászok tudását; szívében bio- és biodinamikus borok vannak, de ezeket inkább ízlés- és jellegzetességkérdéssé, semmint ideológiává teszi; nagy érzékenységet mutat és tanúsít a kézműves sörök és a haute cuisine ötvözésében, és ezt a tudásportfóliót összeállítva kifogástalan és ösztönző kóstoló tanfolyamokat készít a helyszínen, az árakat szem előtt tartva, ami soha nem árt.

Kép
Kép

De végül is ki az a Massimo Bottura, a Bottura ember? Látod és összefüggő képnek tűnik: egy zseniális és működő alkotó testalkata van, korunk embere, aki soha nem veszítette el, inkább kifinomult a hallgatás képessége, így az elért nagyszerű eredmények Köztes célok, további ingerek, ugródeszkák új kalandokhoz, éppoly ünnepelt, mint amennyire készen áll szembenézni és interakcióba lépni azokkal, akik remegnek az érzelmektől. Bottura az a séf, akit társai éppen a világ legjobbjának választottak, és a Dissapore-partira jött főzni, hat kézben a Fooders-szel. Az Osteria Francescanában enni pedig olyan élmény, amikor kézzel, szemmel, szájpadlással, agyvel és szívvel próbálja meg újra, vagy próbálja újra.

Ajánlott: