Földrengés: a hentesek Norcia sonkát kérnek
Földrengés: a hentesek Norcia sonkát kérnek

Videó: Földrengés: a hentesek Norcia sonkát kérnek

Videó: Földrengés: a hentesek Norcia sonkát kérnek
Videó: Pusztító utórengés Közép-Olaszországban - world 2024, Március
Anonim

"Abszolút semmink nem maradt, mindent elvesztettünk, vízre és kerítésekre van szükségünk az állatoknak." Ez Valentina Fausti szívből jövő vonzereje, aki kiváló termékeket készít Norcia pácolt húsok.

A Közép-Olaszországot ismét pusztító földrengés romjai alatt Valentina szó szerint összetörte élete munkáját.

Most, a törmelék alatt, fáradtságának gyümölcse maradt, Valentina és másoké is Umbriai sertéshentesek, a neves pácolt húsok gyártását pedig a földrengés okozta helyiség- és szerkezeti károk teszik térdre.

Valentina, aki most próbálja eladni, legalább 2 millió eurót tesz ki 200 comb sonkájából, a Norcia vaddisznója, a lehető legrövidebb idő alatt. Mindegyik comb súlytól függően kis eltérésekkel kb 300 €.

Menedéket is keres a tulajdonában lévő 400 sertésnek, fennáll a veszélye annak, hogy farkasok támadják meg. "Elveszítettük a karámot, és nincs vizem a disznók számára" - mondta újságíróknak: "A világ egyik legjobb sonkáját készítjük, és senki sem segít nekünk."

Norcia sonkák és pácolt húsok, más néven " mészárszék"A hitelességük miatt világszerte ismertek és nagyra becsült munkák eredményei" hentesek ”, Egy kategória, amelybe Valentina tartozik, aki ma is olyan ősi technikákkal dolgozza fel a sertéshúst, amelyet Varrone és Columella latin írók már leírtak könyveikben.

Technikák, amelyek a „norcinót” egyedivé és pótolhatatlan alakká teszik a sonkagyártási folyamatban.

Valójában a hentes az, aki ősi gesztusokkal, hozzáértéssel és tapasztalattal gondoskodik a disznó levágásáról és a hús gondos feldolgozásáról egészen a híres norciai sonkákig, amelyek Valentinához hasonlóan kielégítik a sertés ízvilágát. Barack Obama a Fehér Házban.

Azok a sonkák, amelyek illatukat a kiváló minőségű „alapanyagnak” is köszönhetik: Valentina Fausti sertései például szabadon legelnek makkal és mandulával, klórmentes forrásvízzel oltják szomjukat, és a határon belüli farmokon nőnek. Monti Sibillini Nemzeti Park.

prosciutto-di-norcia, földrengés
prosciutto-di-norcia, földrengés
Norcia sonka, földrengés
Norcia sonka, földrengés
Norcia sonka, földrengés
Norcia sonka, földrengés
prosciutto-di norcia, földrengés
prosciutto-di norcia, földrengés

És most, ahogy az Emíliában történt földrengés után Parmigianóval történt, megszaporodnak a norciai sonka és a környék egyéb, a hentesek munkája nyomán született jellegzetes termékei iránti kérelmek, hogy felélénkítsék Valnerina katasztrofális gazdaságát.

Egy munka, amely a tenyésztéssel kezdődik.

A Norcia sonkává válás nem egyszerű és nem azonnali, és mind a feldolgozási fázisoknak, mind a termék végső tulajdonságainak szigorú szabványokat kell követniük, a gondos és türelem folyamaton keresztül, amely nyilvánvalóan egyszer csak a téli időszakban valósult meg. míg ma a hűtött és klimatizált környezetnek köszönhetően egész évben zajlik, így biztosítva az állandó termelési szintet és a szükséges fokú higiéniát és biztonságot.

A feldolgozás első fázisa, amelyet a múlthoz hasonlóan ma is Norciában végeznek, az állat leöléséből és levágásából áll, amelyet maga a hentes végez.

A vágás után a sertéscombokat 24 órán keresztül 1 és 4 °C közötti hőmérsékleten hűlni hagyják, és csak ez után következik a következő fázis, a nyírás, amivel a sertéscombok jellegzetes formáját adják.. körte.

Ezután áttérünk az egész folyamat egyik legfontosabb fázisára: a sózásra.

A sózás, amely aromát és ízt ad a készterméknek, kizárólag tengeri só és bors felhasználásával történik. Két különálló fázisban zajlik. Az első fázisban a sertéscombokat masszírozás után, hogy a hús puhább legyen, és az aromák mélyebben és egyenletesebben tudjon behatolni, körülbelül 7 napig pihentetjük.

A második fázisban hét nap elteltével a lábakat megmossák, megnyomják és újra megsózzák. A sózott sonkáknak legalább két hétig sózva kell maradniuk, ezután további sótalanításnak vetik alá, és 2–5 hónapig pihentetik.

Ezen időszak után kerül sor a fűszerezésre, amely magában foglalja a sonkák megelőző mosását, gyors szárítását, valamint a „zsírozás” és „fugázás” fázist.

A zsírozás egy másik nagyon fontos fázis, mivel a sonka felületi rétegeit speciális, általában disznózsír alapú keverék, az úgynevezett "stukkó" védi.

A disznózsír sóval, borssal és liszttel kevert sertészsír - gyakran rizslisztből, így a búzagluténérzékenyek számára is alkalmas -, és egyrészt megvédi a sonkát a külső hatásoktól, másrészt a rovarok ellen, és megőrzi a hús belső puhaságát, megelőzve a túlzott kiszáradást.

Művelet, amely szükség esetén többször is megismételhető a gyártási folyamat során.

A végső fugázással viszont a szabaddá váló izmos részeket védjük, vagyis a kéreg védelme nélkül, általában mindig disznózsír és liszt alapú keverékkel.

Az így kezelt sonkákat végül a hentesek legalább 12 hónapig megfelelő, légkondicionált, bizonyos hőmérsékleti és páratartalmú helyiségekben akasztják fel.

vaddisznó norcia
vaddisznó norcia
hentes, norcia
hentes, norcia
norcia sonka
norcia sonka

De ez még nem minden: a Norcia sonkának legalább 8,5 kilónak kell lennie, és felvágás után jellegzetes piros vagy rózsaszín színűnek kell lennie, és a jellegzetes fűszeres illatot kell árasztania, ízes, de soha nem túl sós illattal. íz.

És mindezen fáradságos folyamatok és ellenőrzések végén, hogy a sonkát fel lehet tüntetni az IGP (védett földrajzi jelzés) kezdőbetűkkel.

Csak így lesz belőle igazi, egyedi Norcia sonka. Amelynek forgalma évi egymilliárd eurót tesz ki 800 000 legyártott sonkával. Ezzel szemben az Assindustria által vezetett területen mintegy húsz vállalkozói realitás működik, ezek közül nyolc az elmúlt öt évben 50 százalékkal bővült agrár-élelmiszeripari szektorban tevékenykedik.

Norciában körülbelül 200 istálló van, míg a becslések szerint kétezer tehén és tízezer juh van.

Pontosan ennek az örökségnek a megőrzéséhez van szükség most segítségre. Konkrét, kézzelfogható segítség ahhoz, hogy a világ egyik legrégebbi mestersége fennmaradjon, és továbbra is őrizze a világon nagyra becsült hentesüzemünk nevét.

És igen, hogy továbbra is örömet szerezhessünk a Norcia finom, puha sonkájával.

Ajánlott: