Jók neked a fermentált ételek?

2023 Szerző: Cody Thornton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-05-24 11:20

A civilizáció hajnalától a kombucha cruet-ig, amelyet prémium áron árulnak a leghipszterebb nagyvárosi kávézókban, a fermentált élelmiszerek a főzés történetének egyik legkulturálisabb vonása. Pusztán funkcionális okokból, az élelmiszerek tartósítása miatt születtek, később a rendelkezésre álló nyersanyagtól, íztől és preferenciáktól függően felbecsülhetetlen kulináris megnyilvánulások váltak be. De azon túl, hogy hányan és mik ezek, felmerül a kérdés: jók neked a fermentált ételek?

Kezdjük az elejétől, vagyis attól mi az erjedés. Ez egy anaerob körülmények között végrehajtott biokémiai folyamat (vagyis oxigén hiányában) olyan mikroorganizmusok (gombák, élesztőgombák, baktériumok) által, amelyek szerves vegyületeket (pl. egyszerű és összetett cukrokat) másodlagos termékekké alakítanak át, mint pl. etil-alkohol, szén-dioxid és szerves savak. A fermentációs szerek a molekulák lebontásának és átalakulásának enzimatikus hatására felszabadítják a referencia szubsztrát energiáját, javítva ezzel a tápanyagok aromajellemzőit, konzisztenciáját, tartósságát és biohasznosulását.

Más szóval, az élelmiszerek fermentálódnak ízletesebb, tárolhatóbb, emészthetőbb és táplálóbb. Nem csak: tulajdonságaiknak köszönhetően erősíthetik a baktériumflórát és az immunrendszert, megelőzhetnek bizonyos betegségeket, csökkenthetik az ételmérgezés kockázatát és miért ne növelnék a gazdasági értéket.

Tehát a válasz egyértelműnek tűnik számunkra: az erjesztett ételek jók neked. Elmagyarázzuk, hogy miért, melyektől kezdve az erjedés ágensei és fajtái egészen az előnyökig.

Gombák, élesztők és baktériumok

Ha a globális spájz tele van fermentált élelmiszerekkel, akkor nem csak az alapanyag az érdem. Az fermentáló szerek Valójában sok van, az aljzat, valamint az éghajlati, környezeti és hőmérsékleti viszonyok befolyásolják, amelyek között „dolgoznak”. A gombák, élesztőgombák (azaz egysejtű gombák) és baktériumok sokszínű, többnyelvű és többfeladatos faunát alkotnak. A gorgonzola és a roquefort P enicillium penészgomba spóráitól a szakéhoz és az erjesztett szójához nélkülözhetetlen K ojiig terjednek; a S accharomyces sör- és borélesztőktől a Lambic and Sour „rossz” B rectjéig; a joghurt Lactobacillus + Streptococcusától a Propionibacteriumig, amely az ementáli tipikus lyukakat jellemzi.

Minden esetben az nem patogén mikroorganizmusok amelyek alapvetően kétféleképpen működnek:

• Spontán erjedés: "vad" erjesztők - mint például a természetes borok úgynevezett "bennszülött élesztői" - természetesen előforduló az élelmiszer felületén vagy abban a környezetben, amelyben feldolgozzák, például savanyú káposzta, kimchi és szójaszármazékok;
• Indító: más néven "anya" vagy "gomba", ez az egyik mikroorganizmus-tenyészet hozzáadásával ami lehet vagy nem élelmiszerfüggő. A függő kultúrák példái a kombucha SCOBY és a kefir granulátum, míg a kiválasztott élesztők, például a Saccharomyces (más néven sörélesztő) többféle készítményhez, például sörhöz, borhoz és kenyérhez is alkalmazhatók.

A fermentáció típusai

Minden szubsztrátumhoz a saját mikroorganizmusa: és akkor? Az erjedés beindítására többféle lehetőség kínálkozik: van, amelyik csak bajt hoz, mint például a vajerjedés, amely nem kívánt késői duzzadást okoz az érlelt sajtokban, vagy néhány Brettanomyces élesztő, amely túl messzire ment az ecetsav előállításával. A legtöbb azonban nagyon hasznos, mind az íz, mind az élelmiszer funkcionális és technológiai jellemzői tekintetében. Íme a fő típusok:

• Alkoholos fermentáció: anyagcsere folyamat, amelyben a glükóz etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakul. Élesztőt és baktériumokat tartalmaz, és sörhöz, borhoz és kenyérhez használják;
• Tejsav erjesztés: az a glükóz tejsavvá alakul. A felelős tejbaktériumok lehetnek homofermentatívak (csak tejsavat termelnek) vagy heterofermentatívak (tejsavat + etanolt / Co2-t / ecetsavat termelnek). Joghurthoz, olajbogyóhoz és zöldségekhez, például savanyú káposztához és uborkához használják;
• Malolaktikus fermentáció: L' almasav Az almában, szőlőben és savanyú gyümölcsökben jelenlévő tejsavbaktériumok alakítják át tejsavban és szén-dioxidban. Főleg vörösborok előállításához használják;
• Propionos fermentáció: egyes sajtok előállítására jellemző, a tejsavat propionsavvá, ecetsavvá és CO2-vé alakítja. A Propionibacterium nemzetséghez tartozó baktériumok végzik, és nélkülözhetetlen a sajtban lévő lyukakhoz.

Az utolsót megtartjuk ecetsavas erjesztés, nem a fontosság miatt, hanem azért, mert az anyagcsere szempontjából ez nem igazi erjedés. Ez inkább a oxidatív anyagcsere: ezért aerob körülmények között fordul elő (oxigén jelenlétében), és az ecetsavbaktériumokat tekinti főszereplőknek, amelyek felelősek az etanol átalakulása ecetsavvá. Az ecetsavas erjedés természetes és szinte elkerülhetetlen élelmiszerlebomlási folyamat: gasztronómiai célokra, ecet előállítására használják.

Előnyök: megőrzés

A fermentált élelmiszerek első előnye is időrendi sorrendben van. Legyen szó pontos szándéknyilatkozatról vagy "boldog" balesetről (mindenképpen a másodikról), az erjesztés olyan régi, mint maga az emberiség és mindenekelőtt élelmiszer-tartósítási technikaként született. Így a friss tejből sajt lett, a szőlő nem rohadt meg, hanem belekerült a palackba, a hús és a zsír a bélben érlelődött, és ugyanez igaz a gyümölcsökre, zöldségekre, gabonafélékre, halra és hüvelyesekre. Egyszóval, amint rájöttünk, hogy mindent lehet erjeszteni (és az eredmény gyakran az alkohollal járt), nem hagytuk abba. Valóban annyira specializálódtunk, hogy izoláljuk az élesztőgombákat és a baktériumokat, hogy tetszés szerint használhassuk őket: nemcsak az iparban, hanem otthon is, ahogy a nagyanyánk tanította, vagy mostanában valami karanténidőt. De ez egy másik történet.

Íz és aroma

Látod azt a vágódeszkát, ami aperitifet üvölt? Itt az erjesztett keverék klasszikus példájával áll szemben: felvágottak, sajtok, olajbogyó, kenyér, uborka. Elgondolkozott már azon, hogy az ízlelőbimbói miért ugrálnak örömükben, ha fermentált ételekkel szembesülnek? A szerves vegyületek lebomlási folyamatai egy sor másodlagos reakcióhoz vezetnek, amelyek rendkívül pozitív módon befolyásolják az élelmiszer ízét és aromáját. AZ aromás vegyületek A fermentáció során felszabaduló aldehidek, magasabb szénatomszámú alkoholok, észterek, ketonok, fenolok, diacetilek és illékony savak. Egyszerűbben fogalmazva: gondoljunk a penészes sajtok erezetének hozzáadott értékére, a bor és sör illatára, a szalámi csípős és finom illatára, a természetes kelesztésű kenyér jellegzetes ízére. És a lista folytatódik, egy falatot (és egy kortyot) egyszerre.

Bakteriális flóra

A hasam készített kunyhó, erjedt ételek érkeznek! A baktériumflóra ill a beleket benépesítő mikrobióta elengedhetetlen az egészséghez. És ha igaz, hogy a bél a második agyunk, akkor jobb lesz fehér kesztyűben kezelni. E táplált béltörzs egyensúlyának, növekedésének és megerősödésének feltételeit különösen az probiotikumok és prebiotikumok, illetve élő mikroorganizmusok és funkcionális metabolitok. így:

• Probiotikus hatás: tejsav és bifid baktériumok probiotikumok, élő mikroorganizmusok, amelyek képesek elérni és megtelepedni a belekben és a vastagbélben. A fő funkciók közé tartozik az emésztés megkönnyítése, a pH egyensúly, valamint a szisztémás és immunrendszeri előnyök. De vigyázat: probiotikumok kikapcsolni (szó szerint meghalnak) hővel. Részesítse előnyben a nem pasztőrözött erjesztett ételeket, például a nyers tejes joghurtot és a savanyú káposztát, vagy a hosszan kelesztő kenyeret;
• Prebiotikus hatás: poliszacharidok és oligoszacharidok funkcionális a gyomor fermentációjában, a baktériumflóra növekedésében és fejlődésében. A gyakorlatban a prebiotikumok a probiotikumok „eledelei”. Itt is figyelem: a fermentációval való kapcsolat ellenére a prebiotikumok igen főként zöldségekben és hüvelyesekben találhatók. Keverje össze az erjesztett ételeket egy adag friss gyümölccsel és zöldséggel.

Emészthetőség

A baktériumflóra számára nyújtott előnyök következménye a táplálék fokozott emészthetősége. Gondoljon bele: ha először erjed, később nem erjed, ami a belekben van, ami hasi puffadást, bélgázokat és egyéb kényelmetlenséget okoz. Vegyünk kovászos kenyeret vagy tejtermékeket, például joghurtot és kefirt: le hosszú kelesztés (24-48 óra) és a laktóz lebontása egyszerű cukrokban könnyebben emészthetővé teszik ezeket az ételeket, mint az összetett molekulák, például a szénhidrátok és a fehérjék. Nem csak azért, mert ha egyrészt a kenyérben lévő oligoszacharidok fermentációja növelheti annak toleranciáját az irritábilis bélszindrómában szenvedőknél, másrészt a tejcukor "megelőző" tejsavbaktériumok általi emésztése az intoleranciában szenvedők számára is lehetővé teszi az élvezetet. olyan termékek, mint a joghurt és az érlelt sajt. Röviden: hagyd megerjedni neked az ételt, hogy később, amikor a számlafizetésről van szó, úgy lemegy, mint egy gyönyörűség.

Tápérték

Az erjedés valódi lökést jelent a esszenciális mikrotápanyagok a testhez. A vitaminok, polifenolok és ásványi sók nem mindig olyan könnyen asszimilálhatók, gyakran főzés vagy szerves vegyületek gátolják, amelyek visszaállítják működésüket. A fermentációs mikroorganizmusok tevékenysége a következőképpen kerülheti meg az akadályokat:

• A tápanyagok fokozott biológiai hozzáférhetősége: fenolos vegyületek átalakulása antioxidáns metabolitokká, a bioaktív peptidek termelésének fokozása;
• Vitamin szintézis: B12-vitamin, folsav és riboflavin termelése;
• Az anti-tápanyagok eltávolítása: a fitinsav redukciója, egy olyan vegyület, amely csökkenti a vas, a kalcium és a cink felszívódását.

Megelőzés

Röviden: élő és egészséges baktériumflóra, gyors emésztés és teljes tápanyagfelvétel mellett nem meglepő, hogy a fermentált élelmiszerek támadó szerepet játszanak a betegségek megelőzésében. Mindenekelőtt azzal kapcsolatban a gyomor-bélrendszer jóléte és az immunrendszer, mindkettőt a probiotikumok fogyasztása erősíti; egyéb példák a szaponinok és az izoflavonok, amelyek csökkenti a rák kockázatát a vastagbélre és a hiperkoleszterinémiára; és bioaktív peptidek, amelyek beavatkoznak a szív- és érrendszeri betegségek megelőzése és anyagcserezavarok. Ezenkívül a fermentált ételeket összefüggésbe hozták a magas vérnyomás, a cukorbetegség és az elhízás szabályozásával.

Utolsó megjegyzés az egészséggel kapcsolatban: ne feledje A fermentált étel nem feltétlenül jelent mindenre gyógyírt (gondoljunk csak a pácolt húsokra vagy az alkoholra) és az a bizonyos az előnyök az élelmiszer típusától függenek és az érintett mikroorganizmusokról.

Élelmiszerbiztonság

Élelmiszerbiztonságról abban az értelemben beszélünk élelmiszerbiztonság (nem élelmezésbiztonság, utalva az erőforrásokhoz való hozzáférés lehetőségére). Miért biztonságosabbak a fermentált élelmiszerek, vagyis kevésbé vannak kitéve a méreganyagok és a kórokozó baktériumok aktivitásának? Először is azért, mert az erjedés valóban képes csökkenti vagy megszünteti a toxicitást egyes élelmiszerek közül: két példa a gari és a peujeum, a manióka származékai. Ugyanez vonatkozik azokra az anyagokra is, amelyek ha nem erjesztik, ehetetlenek lennének, vagy amelyekből származnának túl intenzív íz fogyasztásra: például olajbogyó, amelyből eltávolítják a túl keserű fenolos vegyületeket.

Általánosságban elmondható, hogy a fermentált élelmiszerek biztonsága annak köszönhető savasság szerves savak termelése során keletkezik, jelenléte baktericid anyagok, magas sóoldat koncentrációk, anaerob környezet. Különösen a nagyon alacsony pH-értékek gátolják a patogén organizmusok növekedését és szaporodását, mindenekelőtt botox.

Gazdasági érték

Az erjesztett élelmiszerekkel való boldogulás a pénztárcán is átmegy – természetesen az előállítóké. Ilyen hatalmas örökséggel tudás, savoir-fai és terroir kifejezetten alkalmas, mondanunk sem kell, hogy a fermentált élelmiszerek nyersanyagához képest még a gazdasági értéke is az egekbe szökik. A különbség tej és sajt, szőlő és bor, rizs és szaké között mind itt van: helyek, munka, tudás, gesztus, hagyományok. Aztán persze készíthetsz házi kombuchát és joghurtot, hát legyen! De ahhoz, hogy jól csináld, te is rájössz, mennyi hozzáértés, türelem és miért ne mennyi szerencse, hogy megtaláld magad a megfelelő bacilussal a megfelelő időben a kiváló minőségű termékekhez.