Alacsony hőmérsékletű szárított tészta: miért jobb?

2023 Szerző: Cody Thornton | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-05-24 11:20

Nem olyan egyszerű a szupermarket polcáról felvenni egy csomag makarónit. Beszéljünk a folyamatról tészta szárításpéldául, amely magas vagy alacsony hőmérsékleten előfordulhat, teljesen megváltoztatva a termék belső szerkezetét, spagettink ízét és külső megjelenését, olyannyira, hogy támogatjuk a spagetti megkerülhetetlen fölényét. alacsony hőmérsékletű szárított tészta.

Ez a tésztagyártási folyamat azon sok szempontjának egyike, amelyet érdemes figyelembe venni, és amely bonyolulttá teszi vásárlási választásunkat, a kirívó állítások és az egyre összetettebb címkék között; van, aki szerint a 100%-ban olasz gabonából készült termék vitathatatlanul jobb (sokszor csúnya csalódásokba ütközik), vagy akár csak a teflonhúzott tészta és a bronzhúzott tészta különbségében bíznak. Valójában a tészta teljes gyártási folyamata elengedhetetlen a sikerhez: a búzadara kiválasztásától (bizonyos eljárásokhoz ideális a 12,5-13% fehérjetartalmú), a vákuumcsomagolt tésztáig, hogy elkerüljük a sokkot., 'extrudálásig.

Ma a sor a magyarázaton alacsony hőmérsékletű szárított tészta: megpróbáljuk megérteni, mit is jelent valójában ez a kifejezés, és miért (spoiler!) valójában egy eredmény alapja javítani.

Mit jelent a „magas hőmérsékleten történő szárítás” és „alacsony hőmérsékleten történő szárítás”?

Gragnano, Nápolyi Királyság, a 16. század körül: a "maccheronari" által megmunkált tésztát feldolgozták, majd fakeretekre (rövid tészta esetén) vagy folyami nádra (hosszú tészta esetén) tették száradni.)). Technológia és sütők híján a város főutcáján hagyták száradni a tésztát: egy lépésre a Sorrento-parttól, a Nápolyi-öböl szívében, Gragnanóban a sós és balzsamos szél megtámadta a várost, ahol az összes tésztát kiterítettük a szabad levegőn száradni. Az 1100 körül ezeken a területeken mindig elterjedt száraztészta, mint az arabok találmánya, egyre inkább a szegényebb rétegek szükségletévé vált: a kimondottan alacsony ár és a könnyű tárolás volt a legnagyobb előnye.

Ma a nyilvánvaló higiéniai szabályok miatt már nem lehet a tésztát kiakasztani a szabadba száradni; a technológia lehetővé teszi statikus hőmérséklet cellák használatát, amelyek különböző hőmérsékleteken állíthatók. Az ipari tésztagyárak, amelyeknek nagyon nagy mennyiségű tésztát kell rövid időn belül előállítaniuk, magas hőmérsékletű szárítási ciklusokat alkalmaznak az összes lépés optimalizálására; más tésztagyárak – nem feltétlenül kicsik – ehelyett alacsony hőmérsékletű szárítási ciklusokat alkalmaznak.

A szárítókamrába való belépés előtt a tésztát nagyon rövid ideig forró levegősugár éri, amely lehetővé teszi, hogy a felülete kiszáradjon, és szó szerint "megtartsa alakját". Az egyes szárítási ciklusok referencia-hőmérséklete a következő:

Lassú ciklus alacsony hőmérsékleten: a tésztát 24 és 72 óra között szárítják statikus cellákban, szabályozott hőmérsékleten 40 °C és 50 °C között. Ezen a hőmérsékleten a a keményítők zselatinizálása, amely ezentúl minden diskurzusunkat jellemzi.

Magas hőmérsékletű ciklus: a tésztát körülbelül 10 órán keresztül 75 °C és 80 °C közötti hőmérsékleten, statikus cellákban szárítják. A 80°C az a hőmérséklet, amelyre figyelni kell: sőt, ettől a foktól kezdve a B1- és B2-vitamin szintje még 50%-kal is csökken, a lizin és a metionin - amelyek jelentősen segítik a tészta emésztését - jelentősen veszítenek kapacitásából.

Nagyon magas hőmérsékletű ciklus: a tésztát rövid, körülbelül 4 órás szárításnak vetik alá cellánként, még 100 °C-nál is magasabb hőmérsékleten. E nagyon magas hőmérséklet mellett az emberi egészségre gyakorolt hosszú és nagyon hosszú távú hatások még mindig mérlegelés alatt állnak.

Ezentúl egyszerű következtetéseket levonni: a hőmérséklet elkerülhetetlenül megváltoztatja a tészta érzékszervi jellemzőit. Tehát nézzük meg közelebbről, melyiket válasszuk, mi történik és miért.

Alacsony hőmérsékletű szárított tészta kontra magas hőmérsékletű szárított tészta

Ott alacsony hőmérsékletű szárított tészta nagyon ősi, ahogy azt kicsit távolabb láthattuk, valamint "garancia" az élő és kevéssé rosszul bánt termékre. Az alacsony szárítási hőmérséklet sértetlen (vagy majdnem sértetlen) marad. a búzadara tulajdonságai, megőrzi a keményítők kocsonyásodását és a fehérje koagulációt, ami aztán a főzés során megy végbe és NEM a szárítási fázisban. Mit is jelent ez? Hogy keményítők a fehérjerács jól megtartja őket főzés közben; ez utóbbiból csak apró kiömlések lesznek, ami gazdagítja a tésztánk főzővizét (és amit természetesen újra felhasználhatunk a habveréshez, vagy más műveleteket végezhetünk a tészta egyszerű fazékban történő megfőzésén túl).

A tészta alacsony hőmérsékleten történő szárításához nagy alapanyag kell: a búzadara kiindulási fehérjetartalma nem lehet kevesebb 13%-nál, mert az alacsony hőmérsékleten történő feldolgozás és szárítás során a tészta magas fehérjetartalmát kell megőrizni, kiváló hozam a cserépben.

Most beszéljünk a magas hőmérsékleten szárított tészta: gyakran a nagy ipari tésztagyárak kedvelt módszere, és gyakran (de nem mindig) teflonnal és nem bronz (vagy más fém) rajzolással kombinálják. A magas hőmérsékleten szárított tészta egy zacskóba rakott tészta, ahol lényegében már az összes gyártási folyamat lezajlott: a magas hőmérsékleten történő szárítás már lehetővé tette a keményítők jól ismert kocsonyásodását, így ez lesz a típus. tészta, amely teljesen más módon reagál az edényben. Ez a tészta, miután már átesett a kocsonyásodási folyamatokon, gyakorlatilag inert és tehetetlen marad az edényben sokáig, gyakorlatilag nincs pontos főzési pontja.